Giriş notu

Bu bar kontrast üzerine kuruludur: yumuşak bir protein karameli, çıtır bir merkez ve temiz bir çikolata bitişi. Yapısı şekerli olmaktan ziyade kontrollüdür; her unsur doku ve dengeye hizmet eder. İlk ısırıkta sıkı, ardından kremsi ve hafif çiğnenebilir bir iç kısma doğru yumuşayan kompakt bir şekerleme gibi yenmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Proteinli şekerleme barı

Mutfak veya köken: Çağdaş Nordik esintili

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 8 dakika

Toplam süre: 45 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi

Küçük sos tenceresi

Isıya dayanıklı spatula

Küçük karıştırma kasesi

55 g bar kalıbı veya küçük, dikdörtgen biçimli ve yağlı kâğıt serilmiş bir kalıp

Fırın tepsisi

Buzdolabı

İnce süzgeç

Malzemeler

Protein dolgusu

16 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

4 g soya proteini

3 g tam yağlı süt tozu

2 g tatlandırıcı

2 g gliserol

2 g izomalto-oligosakkarit

1 g tuz

2 g aroma verici

Çıtır merkez

4 g buğday unu

3 g izomalto-oligosakkarit

3 g ayçiçek yağı

2 g yağı azaltılmış kakao tozu

1 g emülgatör

Çikolata kaplama

3 g kakao yağı

1 g kakao kitlesi

1 g palm çekirdeği yağı

1 g tam yağlı süt tozu

1 g tatlandırıcı

1 g yağı azaltılmış kakao tozu

1 g emülgatör

1 g aroma verici

Yöntem

1. Çıtır merkezi hazırlayın. Buğday unu, izomalto-oligosakkarit, ayçiçek yağı, yağı azaltılmış kakao tozu ve emülgatörü küçük bir kasede birleştirin. Eşit şekilde nemlenmiş ve kumlu bir doku oluşana kadar karıştırın. Küçük bir tepsiye ince bir tabaka halinde yayın ve 160°C'de 6 ila 8 dakika pişirin; sürenin yarısında bir kez karıştırın. Kuru, çıtır ve hafifçe kavrulmuş olmalıdır. Tamamen soğutun; dokusu yumuşak değil, kırılgan olmalıdır.

2. Protein dolgusunu yapın. Bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, soya proteini, tam yağlı süt tozu, tatlandırıcı, gliserol, izomalto-oligosakkarit, tuz ve aroma vericiyi birleştirin. Karışım bütünleşik ve pürüzsüz hâle gelene kadar iyice karıştırın. Bastırıldığında bir arada durmalı ve esnek hissettirmeli, içinde kuru toz kalmamalıdır.

3. Barı şekillendirin. Protein dolgusunun yarısını kalıba eşit bir tabaka hâlinde bastırın. Soğumuş çıtır merkezi üzerine serpiştirin; kenarlarda dar bir boşluk bırakın. Kalan protein dolgusu ile üzerini kapatın ve mühürlemek için sıkıca bastırın. Yüzey düz ve kompakt olmalıdır.

4. Soğutun. Kalıptaki barı, şekli bozulmadan temizce kalıptan çıkacak kadar sertleşene dek 20 dakika buzdolabında bekletin.

5. Kaplamayı hazırlayın. Kakao yağı, kakao kitlesi, palm çekirdeği yağı, tam yağlı süt tozu, tatlandırıcı, yağı azaltılmış kakao tozu, emülgatör ve aroma vericiyi kısık ateşte birlikte eritin; pürüzsüz ve parlak olana kadar karıştırın. Kaplama akışkan, homojen ve taneciksiz olmalıdır.

6. Barı kaplayın. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve bir tel ızgara veya tepsi üzerine yerleştirin. Gerekirse tüm tarafları kaplamak için bir kez çevirerek, kaplamayı yüzeye eşit şekilde dökün veya yayın. Fazlasının akıp yerleşmesine izin verin. Bitiş ince ve düzgün, kenarlar temiz olmalıdır.

7. Donmasını sağlayın. Kaplanmış barı, kaplama tamamen sertleşene ve bar her yerinden sıkı hissedilene kadar 10 ila 12 dakika buzdolabına geri koyun.

Sunum ve servis

Barı soğuk ya da serin oda sıcaklığında servis edin. Dar bir tabakta bütün olarak sunun veya çıtır merkezi göstermek için çapraz olarak temizce kesin. Bitiş parlak, kenarlar düzgün ve iç yapı belirgin katmanlı olmalıdır.

Profesyonel notlar

Çıtır merkez montajdan önce tamamen soğumuş olmalıdır; kalan herhangi bir ısı yapıyı yumuşatır.

Dolguyu kontrollü biçimde bastırın: yetersiz sıkıştırma kırılgan bir bar oluşturur, fazla işlemek ise yoğun bir dokuya yol açabilir.

Kaplama ince kalmalıdır. Kalın bir kabuk, barın amaçlanan kontrastını gizler ve bitişi hantallaştırır.