Giriş notu

Bu bar hassasiyet gözetilerek hazırlanır: esnek, süt bazlı bir iç doku, ölçülü bir kakao notası ve ısırığa gerekli kırılganlığı veren çıtır tahıl unsuru. Denge bilinçli şekilde kurulmuştur; tatlılık tuz ve kakao ile kontrol altında tutulur, bitiş ise ağır değil temiz bırakılır. Protein bar disiplinine sahip kompakt bir şekerleme gibi yenmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş İskandinav esintili şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük sos tenceresi

Isıya dayanıklı kase

Silikon spatula

Küçük karıştırma kasesi

55 g’lık bar kalıbı veya küçük, dikdörtgen, yağlı kâğıt serilmiş bir kalıp

Yağlı kâğıt

Dijital terazi

Buzdolabı

Malzemeler

Protein bazı

16 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

10 g polidekstroz

4 g gliserol

2 g tatlandırıcılar

3 g su

2 g süt tozu

1 g tuz

1 g doğal aroma verici

1 g emülgatör

Çıtır dolgu

3 g soya çıtırları

2 g buğday unu

1 g ayçiçek yağı

Çikolata kaplama

2 g palm çekirdeği yağı

2 g kakao yağı

1 g kakao kitlesi

Yöntem

1. Gerekirse küçük bir bar kalıbını yağlı kâğıt ile kaplayın ve bir kenara alın. Tüm malzemeleri tartıp listelenen sıraya göre hazırlayın; bu karışım birleştirildikten sonra hızlıca kıvam alır.

2. Küçük bir sos tenceresinde süt proteini, kolajen hidrolizatı, polidekstroz, gliserol, tatlandırıcılar, su, süt tozu, tuz, doğal aroma verici ve emülgatörü birleştirin. Kısık ateşte 2 ila 3 dakika, sürekli karıştırarak ısıtın; karışım pürüzsüz, parlak ve spatula üzerinde yumuşak izler tutacak kadar koyu bir hâl almalıdır. Kaynamasına izin vermeyin.

3. Küçük bir kasede soya çıtırları, buğday unu ve ayçiçek yağını birleştirin. Çıtırlar hafifçe kaplanana ve un artık kuru görünmeyene kadar karıştırın. Bu karışımı ılık protein bazına ekleyin ve eşit şekilde dağılana kadar katlayarak karıştırın.

4. Karışımı hazırlanan kalıba sıkıca bastırarak yerleştirin; bunu bir kaşığın arkasıyla veya küçük bir spatulayla yapın. Yüzey düz, yoğun ve hava boşluklarından arınmış olmalıdır. Bar kalıptan temizce çıkacak kadar sertleşene dek 10 dakika soğutun.

5. Kaplama için palm çekirdeği yağı, kakao yağı ve kakao kitlesini çok hafif ısı üzerinde, ısıya dayanıklı bir kasede birlikte eritin; tamamen pürüzsüz ve akışkan olana kadar karıştırın. Kaplama parlak ve akışkan olmalı, sıcak olmamalıdır.

6. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve ince bir kabuk oluşturacak kadar çikolata karışımıyla eşit şekilde kaplayın. Kaplama oturup matlaşana kadar barı 5 ila 8 dakika buzdolabına geri koyun.

Tabaklama ve servis

Sade bir sunum için barı dar bir tabağa yerleştirin veya yağlı kâğıda sarın. Kabuk temiz bir çıt sesiyle kırılırken iç kısmın yoğun, kremsi ve bütünlüklü kaldığı soğuk ya da serin oda sıcaklığında servis edin.

Profesyonel notlar

Baz yalnızca bağlanacak kadar ısıtılmalıdır; fazla ısı proteinleri sıkılaştırır ve dokuyu köreltir.

Barı sıkıca bastırarak kompakt hâle getirmek, ufalanmayı önlemek ve çıtır kontrastını korumak için şarttır.

Kaplama ince kalmalıdır. Kalın bir kabuk, barın temiz ısırığını gölgeler ve bitişi gereğinden fazla yoğun hâle getirir.