Beyaz Balıklı Moqueca Baiana

Giriş notu

Moqueca, sakin bir güce sahip bir yahni türüdür: lime ile parlaklaşır, Hindistan cevizi sütüyle yuvarlaklık kazanır ve beyaz balığın temiz tatlılığıyla yükselir. Başarısı, kaynatmayı ölçülü tutmaya bağlıdır; böylece balık yumuşak kalır ve suyu ağırlaşmak yerine canlılığını korur. Doğru şekilde hazırlandığında, kokulu, dengeli ve tartışmasız biçimde Brezilya mutfağına ait eksiksiz bir yemek olarak sofraya gelir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Balık yahnisi

Mutfak veya köken: Brezilya

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 2 porsiyon

Porsiyon boyutu: 210 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 18 dakika

Toplam süre: 38 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Kapaklı 24 cm sote tavası

Kesme tahtası

Şef bıçağı

Karıştırma kasesi

İnce rende veya Microplane

Balık spatulası veya düz kaşık

Malzemeler

Balık ve marine

Derisiz beyaz balık filetosu, 4 cm parçalar halinde kesilmiş — 240 g

Lime suyu — 20 g

Tuz — 4 g

Yahni tabanı

Zeytinyağı — 20 g

Soğan, ince dilimlenmiş — 80 g

Sarımsak, ince dilimlenmiş — 12 g

Dolmalık biber, ince dilimlenmiş — 80 g

Domates, küp doğranmış — 100 g

Hindistan cevizi sütü — 180 g

Tuz — 2 g

Bitiş

Kişniş, yaprakları ve yumuşak sapları, doğranmış — 12 g

Yöntem

1. Beyaz balığı, lime suyunu ve tuzu bir kasede birleştirin. Üzerini nazikçe kaplayacak şekilde çevirin ve 10 dakika dinlendirin. Balık kenarlarda hafifçe sıkılaşmaya başlamalı, ancak parlak ve bütün kalmalıdır.

2. 24 cm sote tavasını orta ateşe alın ve zeytinyağını ekleyin. Soğanı ve sarımsağı ekleyip 4 dakika, sürekli karıştırarak, soğan saydamlaşana ve sarımsak renk almadan kokusunu salana kadar pişirin.

3. Dolmalık biberi ve domatesi ekleyin. Ara sıra karıştırarak 5 dakika pişirin; domates parçalanmaya başlamalı ve sebzeler hafif soslu bir taban oluşturmalıdır.

4. Hindistan cevizi sütünü dökün ve kalan tuzu ekleyin. Orta-kısık ateşte hafifçe kaynama noktasına getirin ve 3 dakika pişirin. Sıvı birleşmiş ve hafif koyulaşmış görünmeli, asla güçlü şekilde kaynamamalıdır.

5. Balığı ve saldığı lime sularını tavaya tek kat halinde yerleştirin. Kapağını kapatıp, kalınlığa bağlı olarak 4 ila 5 dakika pişirin; balık opaklaşmalı, ortasında kolayca ayrılmalı, ancak hâlâ nemli ve ipeksi bir dokuya sahip olmalıdır.

6. Ocaktan alın ve kişnişi nazikçe karıştırarak yedirin. Otların tazeliğini kaybetmeden suya koku vermesi için yahniyi 1 dakika dinlendirin.

Tabaklama ve servis

Yahniyi ılık, genişçe çukur kaselere kepçeyle paylaştırın; balığı ve suyunu eşit biçimde bölüştürün. Son tabakta balık, canlı mercan tonlarında bir sosun içine yerleşmiş görünmeli; kişniş de yüzeye yayılmış olmalı, altına gömülmemelidir. Suyu sıcak ve balık yumuşakken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Kaynamayı hafif tutun; yüksek ısı balığı sıkılaştırır ve Hindistan cevizi sütünün canlılığını köreltir.

Balığı eşit boyutlarda kesin ki her parça aynı hızda pişsin.

Yahni akışkan ama bütünlüklü bitmelidir; balığı hafifçe kaplayacak kadar gövdeli olmalı, ancak ağırlaşmamalıdır.