Giriş notu

Bu bar netlik üzerine kuruludur: yumuşak bir karamel çekirdeği, sütlü çikolata kaplaması ve fıstık ile soya çıtırının ölçülü kıtırlığı. Yapısı kırılgan olmaktan ziyade yumuşaktır; temizce dilimlenecek kadar gövdeli ve ısırıldığında kolayca yumuşayacak kadar narindir. Tatlılık, tuz ve kakaonun tam dengede kaldığı, ölçülü bir yaklaşımın ürünü olan derli toplu bir şekerlemedir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Proteinli şekerleme barı

Mutfak veya köken: Çağdaş

Öğün türü: Atıştırmalık veya tatlı

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük sos tenceresi

Isıya dayanıklı kase

Silikon spatula

Dijital terazi

Küçük bar kalıbı veya yağlı kâğıt serilmiş dikdörtgen kalıp

Ofset spatula

Buzdolabı

Malzemeler

Karamelli fıstık dolgusu

12 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

7 g fıstık, ince doğranmış

4 g gliserol

8 g polidekstroz

4 g su

3 g karamel

0.5 g tuz

Çikolata kaplama ve yapı

4 g kakao yağı

4 g tam yağlı süt tozu

2 g palm çekirdeği yağı

2 g kakao kitlesi

2 g tatlandırıcı

1 g soya çıtırı

Yöntem

1. Küçük bir bar kalıbını pürüzsüz ve eşit bir yüzey sağlayacak şekilde hazırlayın veya 55 g'lık bir bar alacak dar bir dikdörtgen kalıp hazırlayın. Karıştırmaya başlamadan önce hazır tutun; dolgu bekletmeden şekillendirilmelidir.

2. Süt proteini, kolajen hidrolizatı, polidekstroz, fıstık ve soya çıtırını bir kasede birleştirin. Kuru malzemeler eşit dağılana ve fıstık tek bir bölgede kümelenmeyene kadar iyice karıştırın.

3. Gliserol, su, karamel ve tuzu küçük bir sos tenceresinde kısık ateşte 1 ila 2 dakika, yalnızca akışkan hâle gelip tamamen birleşene kadar ısıtın. Karışım parlak ve sıcak olmalı, kaynamamalıdır.

4. Ilık sıvıyı kuru karışımın üzerine dökün ve yoğun, şekil verilebilir bir kütle oluşana kadar spatulayla 1 ila 2 dakika kuvvetlice katlayarak karıştırın. Doku yumuşak, bütünleşik ve hafif yapışkan olmalı; fıstık ve çıtır parçalar karışımın her yerine eşit şekilde dağılmış olmalıdır.

5. Dolguyu kalıba tek katman hâlinde bastırarak yerleştirin ve boşluk kalmaması için sıkıca sıkıştırın. Yüzeyi spatulayla düzleyin ve temizce tutulabilecek kadar sertleşene dek 10 dakika soğutun.

6. Kaplama için kakao yağı, palm çekirdeği yağı ve kakao kitlesini kısık ateşte birlikte pürüzsüz ve akışkan olana kadar eritin. Tam yağlı süt tozu ve tatlandırıcıyı tamamen dağılana kadar karıştırın; eğer dolguya önceden eklenmediyse soya çıtırını da katlayarak ekleyin. Kaplama akışkan, saten gibi pürüzsüz ve görünür kuru parçacıklardan arınmış olmalıdır.

7. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve ofset spatula kullanarak ince, düzgün bir kabuk oluşturacak şekilde çikolata karışımıyla eşit biçimde kaplayın. Kaplama temiz, mat bir görünümle sertleşene kadar 8 ila 10 dakika yeniden buzdolabına koyun.

8. Servisten önce barı 3 ila 5 dakika serin oda sıcaklığına getirin. İç kısmı yumuşak ve kolayca esneyen yapıda kalmalı, dış kısmı ise düzgün ve narin bir çıtırlık sunmalıdır.

Tabaklama ve servis

Barı dar bir tabak veya küçük bir taş servis tabağı üzerinde hafifçe merkez dışına yerleştirin. Yüzeyi temiz ve sade bırakın ki bar, koyu, pürüzsüz ve kompakt; kesit ya da ısırık kısmında yumuşak karamelli fıstık içini gösteren, net bir obje olarak öne çıksın.

Profesyonel notlar

Dolguyu sıkıca bastırın; gevşek bir yapı kaplanırken çatlar.

Kaplamayı yayılabilecek kadar sıcak tutun, ancak asla aşırı incelmesine yol açacak kadar sıcak olmayın.

Nihai doku karşıtlığa dayanır: yumuşak bir merkez, ince bir kabuk ve fıstık ile çıtırdan gelen kontrollü bir çiğnenebilirlik.