Вступ

Цей батончик побудований на чистому, концентрованому арахісовому профілі, підкресленому какао та стриманою солонуватою нотою. Його текстура має розкриватися шарами: щільна шоколадна оболонка, кремова серединка та хрустке завершення, що акуратно піддається при надкусуванні. Результат — точний, сучасний і безкомпромісно прямолінійний.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий батончик

Кухня або походження: Сучасне кондитерське мистецтво

Тип подачі: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 110 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 10 хвилин

Загальний час: 30 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Маленька жаростійка миска

Маленький сотейник

Силіконова лопатка

Електронні ваги

1 форма для батончика або маленька форма для хліба, вистелена пергаментом, місткістю 110 g

Дрібне сито

Інгредієнти

Арахісова протеїнова основа

18 g молочного білка

12 g гідролізату колагену

10 g підсолоджувача

10 g арахісу, дрібно меленого

8 g сухого незбираного молока

6 g ізоляту соєвого білка

5 g полідекстрози

4 g пшеничного борошна

2 g солі

3 g натурального ароматизатора

4 g емульгатора

Хрустка та шоколадна частина

8 g какао-масла

8 g пальмоядрової олії

6 g какао тертого

4 g соняшникової олії

4 g повітряного рису

Спосіб приготування

1. За потреби вистеліть форму для батончика на 110 g смужкою пергаменту, підігнаною за розміром. Відставте її в прохолодне місце, щоб начинка застигала рівномірно.

2. У маленькій мисці з’єднайте молочний білок, гідролізат колагену, підсолоджувач, мелений арахіс, сухе незбиране молоко, ізолят соєвого білка, полідекстрозу, пшеничне борошно, сіль, натуральний ароматизатор і емульгатор. Ретельно перемішайте лопаткою, доки порошки не розподіляться рівномірно і не залишиться світлих смуг.

3. У маленькому сотейнику на найменшому вогні розтопіть разом какао-масло, пальмоядрову олію, какао терте та соняшникову олію протягом 2–3 хвилин, постійно помішуючи. Суміш має стати гладкою, блискучою та повністю рідкою, без видимих твердих частинок.

4. Вилийте розтоплену жирову суміш до сухих інгредієнтів і відразу працюйте лопаткою, доки не утвориться щільна, однорідна паста. Наприкінці обережно вмішайте повітряний рис, щоб він залишився цілим і суміш зберегла виразний хруст.

5. Щільно втисніть суміш у підготовлену форму рівним шаром, використовуючи зворотний бік лопатки, щоб прибрати порожнини. Поверхня має бути рівною, компактною та без тріщин.

6. Охолоджуйте 15–20 хвилин, доки батончик не стане твердим на дотик і не буде легко вийматися з форми. Готова текстура має дозволяти нарізання без кришіння, але водночас легко піддаватися при чистому надкусуванні.

Подача

Вийміть батончик із форми та подавайте цілим або наріжте теплим ножем для більш чіткого краю. Подавайте просто, з неушкодженою шоколадною поверхнею та збереженою хрусткою серединкою.

Професійні примітки

Суха суміш має бути однорідною до додавання жиру; будь-яка нерівномірність проявиться в готовому смаку й текстурі.

Тримайте розтоплені жири лише в рідкому стані, не перегрівайте їх, щоб батончик застигав із чистою, щільною структурою, а не з жирним післясмаком.

Сильне притискання є обов’язковим: батончик має тримати форму, не стаючи при цьому надмірно ущільненим і твердим.