Вступ

Цей батончик побудований на контрасті: ніжна протеїнова карамель, хрусткий центр і чисте шоколадне завершення. Структура тут вивірена, а не просто солодка, і кожен елемент працює на текстуру та баланс. Батончик має сприйматися як компактний кондитерський виріб: спочатку щільний при надкусі, а потім такий, що піддається, з кремовою, злегка тягучою серцевиною.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий кондитерський батончик

Кухня або походження: Сучасна кухня з нордичним натхненням

Тип страви: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 8 хвилин

Загальний час: 45 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Цифрові ваги

Невеликий сотейник

Термостійка лопатка

Невелика миска для змішування

Форма для батончика на 55 g або невелика прямокутна форма, вистелена пергаментом

Деко

Холодильник

Дрібне сито

Інгредієнти

Протеїнова начинка

16 g молочного білка

6 g гідролізату колагену

4 g соєвого білка

3 g сухого незбираного молока

2 g підсолоджувача

2 g гліцеролу

2 g ізомальто-олігосахариду

1 g солі

2 g ароматизатора

Хрусткий центр

4 g пшеничного борошна

3 g ізомальто-олігосахариду

3 g соняшникової олії

2 g какао-порошку зі зниженим вмістом жиру

1 g емульгатора

Шоколадне покриття

3 g какао-масла

1 g какао-маси

1 g пальмоядрової олії

1 g сухого незбираного молока

1 g підсолоджувача

1 g какао-порошку зі зниженим вмістом жиру

1 g емульгатора

1 g ароматизатора

Спосіб приготування

1. Підготуйте хрусткий центр. Змішайте пшеничне борошно, ізомальто-олігосахарид, соняшникову олію, какао-порошок зі зниженим вмістом жиру та емульгатор у невеликій мисці. Перемішайте до рівномірного зволоження й піщаної текстури. Розподіліть тонким шаром на невеликому деку та випікайте за 160°C протягом 6–8 хвилин, один раз перемішавши в середині процесу, доки маса не стане сухою, хрусткою та злегка підсмаженою. Повністю охолодіть; текстура має бути ламкою, а не м’якою.

2. Зробіть протеїнову начинку. У мисці змішайте молочний білок, гідролізат колагену, соєвий білок, сухе незбиране молоко, підсолоджувач, гліцерол, ізомальто-олігосахарид, сіль і ароматизатор. Ретельно перемішуйте, доки маса не стане однорідною та гладкою. Вона має триматися разом при натисканні й бути пластичною, без залишків сухого порошку.

3. Сформуйте батончик. Втисніть половину протеїнової начинки у форму рівним шаром. Розсипте зверху охолоджений хрусткий центр, залишаючи вузький край по периметру. Накрийте рештою протеїнової начинки й щільно притисніть, щоб запечатати. Поверхня має бути рівною та компактною.

4. Охолодіть. Поставте сформований батончик у холодильник на 20 хвилин, доки він не стане достатньо щільним, щоб його можна було акуратно вийняти з форми без деформації.

5. Підготуйте покриття. Розтопіть какао-масло, какао-масу, пальмоядрову олію, сухе незбиране молоко, підсолоджувач, какао-порошок зі зниженим вмістом жиру, емульгатор і ароматизатор разом на слабкому вогні, помішуючи до гладкості та блиску. Покриття має бути текучим, однорідним і без крупинок.

6. Покрийте батончик. Вийміть охолоджений батончик із форми та покладіть на решітку або деко. Полийте або рівномірно розподіліть покриття по поверхні, за потреби один раз перевернувши, щоб покрити всі боки. Дайте надлишку стекти. Фініш має бути тонким і рівним, із чистим краєм.

7. Дайте застигнути. Поверніть покритий батончик у холодильник на 10–12 хвилин, доки покриття повністю не застигне, а сам батончик не стане щільним по всій товщині.

Подача та сервірування

Подавайте батончик охолодженим або за прохолодної кімнатної температури. Подавайте цілим на вузькій тарілці або акуратно розріжте по діагоналі, щоб показати хрусткий центр. Фініш має бути глянцевим, краї охайними, а внутрішня структура — виразно шаруватою.

Професійні примітки

Хрусткий центр має повністю охолонути перед збиранням; будь-яке залишкове тепло пом’якшить структуру.

Ущільнюйте начинку впевнено: недостатнє пресування дає крихкий батончик, а надмірне опрацювання може зробити його занадто щільним.

Покриття має залишатися тонким. Товста оболонка приховує задуманий контраст батончика й робить фініш грубуватим.