Примітка

Цей батончик створений з розрахунком на точність: м’яка молочна серцевина, стримана нота какао та елемент із хрустких злаків, що дає потрібний хрускіт при надкусуванні. Баланс продуманий: солодкість стримують сіль і какао, а післясмак залишається чистим, а не важким. У результаті це має бути компактний кондитерський виріб із дисципліною протеїнового батончика.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий батончик

Кухня або походження: Сучасна кондитерська традиція зі скандинавським натхненням

Тип страви: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 10 хвилин

Загальний час: 30 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Маленька каструля

Жаростійка миска

Силіконова лопатка

Маленька миска для змішування

Форма для батончика на 55 g або невелика прямокутна форма, вистелена пергаментом

Пергаментний папір

Цифрові ваги

Холодильник

Інгредієнти

Протеїнова основа

16 g молочного білка

6 g гідролізату колагену

10 g полідекстрози

4 g гліцеролу

2 g підсолоджувачів

3 g води

2 g сухого молока

1 g солі

1 g натурального ароматизатора

1 g емульгатора

Хрустка начинка

3 g соєвих хрустких кульок

2 g пшеничного борошна

1 g соняшникової олії

Шоколадне покриття

2 g пальмоядрової олії

2 g какао-масла

1 g какао тертого

Спосіб приготування

1. За потреби вистеліть маленьку форму для батончика пергаментом і відставте. Зважте всі інгредієнти та розкладіть їх у зазначеному порядку; після змішування ця маса швидко схоплюється.

2. У маленькій каструлі змішайте молочний білок, гідролізат колагену, полідекстрозу, гліцерол, підсолоджувачі, воду, сухе молоко, сіль, натуральний ароматизатор і емульгатор. Прогрівайте на слабкому вогні 2–3 хвилини, безперервно помішуючи, доки суміш не стане гладкою, блискучою й достатньо густою, щоб утримувати м’які борозенки від лопатки. Не доводьте до кипіння.

3. У маленькій мисці змішайте соєві хрусткі кульки, пшеничне борошно та соняшникову олію. Перемішуйте, доки хрусткі кульки не будуть злегка вкриті олією, а борошно не перестане виглядати сухим. Введіть цю суміш у теплу протеїнову основу та перемішайте лише до рівномірного розподілу.

4. Щільно втисніть масу в підготовлену форму, ущільнюючи тильною стороною ложки або маленькою лопаткою. Поверхня має бути рівною, щільною та без повітряних кишень. Охолоджуйте 10 хвилин, доки батончик не стане достатньо твердим, щоб його можна було акуратно вийняти з форми.

5. Для покриття розтопіть разом пальмоядрову олію, какао-масло та какао терте в жаростійкій мисці на дуже слабкому нагріві, помішуючи до повної гладкості й текучості. Покриття має бути блискучим і текучим, але не гарячим.

6. Вийміть охолоджений батончик із форми та рівномірно покрийте шоколадною сумішшю, використовуючи лише стільки, щоб утворилася тонка оболонка. Поверніть батончик у холодильник на 5–8 хвилин, доки покриття не застигне й не стане матовим.

Подача та сервірування

Покладіть батончик на вузьку тарілку або загорніть у пергамент для стриманої подачі. Подавайте охолодженим або за прохолодної кімнатної температури, коли оболонка дає чіткий хрускіт, а середина залишається щільною, кремовою та цілісною.

Професійні примітки

Основу слід прогрівати лише настільки, щоб вона зв’язалася; надмірне нагрівання ущільнить білки та погіршить текстуру.

Щільне ущільнення батончика є критично важливим, щоб запобігти кришінню та зберегти контраст хрусткої текстури.

Покриття має залишатися тонким. Товста оболонка приховала б чистий укус батончика й зробила б післясмак надто насиченим.