Ghi chú mở đầu

Thanh này được tạo nên để có cường độ hương vị thuần khiết: chiều sâu của đậu phộng rang, vị mặn nhẹ, và cấu trúc đặc, mịn như kem giúp giữ hình dạng mà không trở nên giòn gãy. Độ ngọt được kiểm soát, dư vị kéo dài, và cấu trúc protein tạo cho thanh độ dai đặc trưng. Đây là một món kẹo được làm với độ chính xác cao, hướng đến hương vị hài hòa thay vì chỉ đơn thuần là ngọt.

Thông tin cơ bản về công thức

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Món kẹo đương đại lấy cảm hứng từ Bắc Âu

Loại món ăn: Bữa ăn nhẹ

Năng suất: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ

Tô chịu nhiệt

Phới dẹt silicone

Cân điện tử

Khuôn thanh nhỏ hoặc khuôn chữ nhật có lót giấy, dung tích khoảng 55 g

Giấy nến

Nguyên liệu

14 g protein sữa

8 g đậu phộng, băm nhuyễn

5 g collagen thủy phân

6 g chất tạo ngọt

4 g bơ ca cao

4 g sữa bột nguyên kem

3 g chất giữ ẩm

3 g protein đậu nành

2 g dầu hướng dương

5 g bơ đậu phộng

1 g muối

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn nếu cần và đặt khuôn lên một khay phẳng. Khuôn phải khô và sẵn sàng trước khi trộn hỗn hợp.

2. Trong tô chịu nhiệt, cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem, protein đậu nành và muối vào. Trộn bằng phới dẹt cho đến khi các nguyên liệu bột phân bố đều và không còn vệt màu nhạt.

3. Trong nồi nhỏ trên lửa rất nhỏ, đun chảy bơ ca cao cùng dầu hướng dương và bơ đậu phộng, khuấy liên tục trong 2 đến 3 phút cho đến khi hỗn hợp mịn, bóng và hoàn toàn lỏng. Không để hỗn hợp bị cháy khét.

4. Thêm chất giữ ẩm vào hỗn hợp chất béo còn ấm và khuấy đến khi hòa quyện hoàn toàn. Hỗn hợp phải trông đồng nhất và hơi sánh hơn.

5. Đổ hỗn hợp lỏng còn ấm lên các nguyên liệu khô. Dùng phới dẹt trộn gập và ép trong 1 đến 2 phút cho đến khi tạo thành một khối bột nhão đặc, kết dính. Thêm đậu phộng băm và trộn vừa đủ để phân bố đều.

6. Chuyển hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị. Ép thật chặt và đều vào mọi góc, loại bỏ các túi khí và nén thanh thành một khối chắc. Làm phẳng bề mặt bằng phới dẹt.

7. Làm lạnh trong 10 phút, hoặc cho đến khi thanh cứng lại khi chạm vào và lấy ra khỏi khuôn gọn gàng. Thành phẩm phải đặc, dẻo, và khi cắt có mép gọn thay vì bị vụn.

Trình bày và phục vụ

Lấy thanh ra khỏi khuôn và bày nguyên thanh trên đĩa dài hẹp hoặc tấm lót giấy nến. Dùng ở nhiệt độ phòng mát để có kết cấu cân bằng nhất: rìa chắc, phần giữa mềm dẻo, với hương đậu phộng mở ra trước và vị muối xuất hiện gọn gàng ở hậu vị.

Ghi chú chuyên môn

Hỗn hợp phải được nén mạnh; lực ép không đủ sẽ tạo ra thanh dễ vỡ.

Giữ pha chất béo đủ ấm để kết dính, nhưng tuyệt đối không quá nóng đến mức làm mờ đi đặc tính của đậu phộng.

Làm lạnh ngắn giúp giữ độ dai; làm lạnh quá mức sẽ khiến kết cấu trở nên cứng.