Ghi chú mở đầu

Thanh này được xây dựng để có cấu trúc gọn gàng và độ béo đậm được kiểm soát: nền protein mềm dẻo, hương đậu phộng tiết chế và hậu vị mặn chính xác. Khi ăn, thanh nên có độ cắn chắc lúc đầu, rồi mềm dần thành độ dai đặc, mượt. Sự cân bằng được chủ ý giữ ở mức không ngọt, và kết cấu phải duy trì độ giòn trong khối thay vì bị vụn cứng hoặc bở phấn.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng từ Scandinavian

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 0 phút

Tổng thời gian: 45 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có lót giấy

Giấy nến

Bay láng hoặc dụng cụ gạt phẳng

Nguyên liệu

Nền protein

18 g protein sữa

8 g collagen thủy phân

6 g polydextrose

4 g glycerol

3 g bơ ca cao

2 g chất tạo ngọt

1 g hương liệu

Phần đậu phộng và thành phần giòn

7 g đậu phộng, băm nhỏ

4 g hạt giòn đậu nành

1 g muối

Lớp phủ và hoàn thiện

1 g dầu cọ nhân

0 g nguyên liệu bổ sung

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn, chừa phần giấy thừa đủ để nhấc thanh ra gọn gàng. Cho protein sữa, collagen thủy phân, polydextrose và chất tạo ngọt vào một bát nhỏ rồi trộn thật kỹ để các nguyên liệu bột đồng nhất hoàn toàn.

2. Đun chảy bơ ca cao và dầu cọ nhân cùng nhau trên lửa rất nhỏ, chỉ đến khi lỏng và trong, rồi nhấc khỏi bếp. Khuấy glycerol và hương liệu vào cho đến khi hòa quyện hoàn toàn.

3. Đổ hỗn hợp lỏng lên phần nguyên liệu khô và dùng phới trộn đến khi tạo thành một khối sệt đặc, kết dính. Hỗn hợp phải mịn, dẻo và hơi dính, không còn điểm bột khô.

4. Trộn gập đậu phộng băm, hạt giòn đậu nành và muối vào. Chỉ trộn đến khi phân bố đều; phần giòn phải vẫn nguyên vẹn và tách biệt rõ ràng.

5. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị. Nén theo từng lớp, dùng mặt sau của thìa hoặc dụng cụ gạt để loại bỏ khoảng rỗng và tạo bề mặt chặt, phẳng đều. Thanh phải giữ hình dáng gọn gàng và có cảm giác chắc đặc toàn bộ.

6. Làm lạnh 30 phút, hoặc đến khi đông hoàn toàn và săn chắc khi chạm vào. Lấy khỏi khuôn cẩn thận và tỉa mép nếu cần để hình dáng được chuẩn xác và vuông vức.

Trình bày và phục vụ

Trình bày nguyên thanh, đặt chính giữa trên đĩa hẹp hoặc khay có lót giấy nến. Bề mặt nên giữ được độ mịn và gọn, với các miếng đậu phộng nhìn thấy ở mặt cắt bên. Dùng ở nhiệt độ phòng mát để kết cấu nhả ra gọn gàng mà không trở nên sáp.

Ghi chú chuyên môn

Hỗn hợp phải được nén đủ mạnh; lực ép không đủ sẽ tạo ra thanh bị bở vụn.

Chỉ giữ bơ ca cao và dầu cọ nhân ở mức vừa tan chảy, không để quá nóng, nếu không kết cấu cuối cùng sẽ mất độ chắc.

Muối nên được cảm nhận như một lớp hoàn thiện, không phải một cạnh sắc gắt; hãy phân bố đều trong giai đoạn thêm thành phần giòn.