Ghi chú mở đầu

Thanh này được tạo nên để có độ cắn sạch và chắc đặc: đậm vị hạt, mặn nhẹ, và được kết dính với sự kiểm soát chính xác. Kết cấu nên chắc nhưng không giòn gãy, có độ dai mềm từ nền protein và độ hoàn thiện mượt mà từ bơ ca cao. Đây là một món kẹo bánh tiết chế, ngọt vừa chuẩn xác và vị mặn được cân nhắc kỹ lưỡng.

Thông tin cơ bản của công thức

Phân loại món: Thanh bánh kẹo protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại lấy cảm hứng từ Bắc Âu

Loại món: Bữa ăn nhẹ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Tô trộn nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Cân điện tử

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có lót giấy

Phới láng offset hoặc dụng cụ gạt mép thẳng

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

18 g protein sữa

8 g collagen thủy phân

7 g polydextrose

3 g chất tạo ngọt

1 g muối

Chất béo và chất kết dính

6 g bơ ca cao

4 g dầu nhân cọ

4 g glycerol

3 g bơ đậu phộng

2 g đậu phộng, băm nhỏ

0.5 g hương liệu

Hoàn thiện

1.5 g đậu phộng, băm nhỏ

Cách làm

1. Lót khuôn thanh 55 g bằng một dải giấy nến phẳng mịn nếu cần. Cho protein sữa, collagen thủy phân, polydextrose, chất tạo ngọt và muối vào một tô nhỏ. Trộn đều cho đến khi các nguyên liệu bột hoàn toàn đồng nhất và không còn vệt.

2. Trong một nồi nhỏ trên mức lửa thấp nhất, đun chảy bơ ca cao và dầu nhân cọ cùng nhau chỉ đến khi vừa hóa lỏng, khoảng 2 phút. Nhấc khỏi bếp rồi khuấy glycerol, bơ đậu phộng và hương liệu vào cho đến khi bóng mượt và hòa quyện hoàn toàn.

3. Rót hỗn hợp chất béo còn ấm lên phần nguyên liệu khô. Trộn bằng phới dẹt silicone trong 1 đến 2 phút, vừa ấn vừa gập cho đến khi tạo thành một khối sệt đặc, kết dính. Gập 2 g đậu phộng băm vào. Hỗn hợp nên dẻo, hơi dính và không còn phần bột khô.

4. Chuyển hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị. Ấn chặt và đều, làm từ đầu này sang đầu kia để thanh được nén chặt mà không có khoảng rỗng. Làm phẳng bề mặt bằng mép phới. Rắc 1.5 g đậu phộng băm còn lại lên trên và ấn nhẹ để bám dính.

5. Làm lạnh trong 10 đến 12 phút, chỉ đến khi thanh định hình và đủ chắc để lấy ra khỏi khuôn gọn gàng. Thành phẩm nên giữ được các cạnh sắc nét, cắt không bị vụn, và khi cắn có độ kháng dai chắc.

Trình bày và phục vụ

Lấy thanh ra khỏi khuôn và dùng nguyên thanh trên một chiếc đĩa trơn, hoặc cắt gọn theo đường chéo nhẹ. Bề mặt nên vẫn mịn, phần đậu phộng hoàn thiện còn nhìn rõ, và tổng thể thanh phải mang sự chỉn chu của một món bánh kẹo, không phải một món ăn vặt.

Ghi chú chuyên môn

Chỉ giữ pha chất béo đủ ấm để chảy; nhiệt quá cao sẽ làm lỏng kết cấu và làm bề mặt kém bóng.

Hỗn hợp phải được nén dứt khoát. Nén không đủ sẽ tạo ra thanh giòn gãy, không đồng đều.

Đậu phộng băm nên vẫn tách biệt rõ. Trộn quá tay sẽ làm nhòe kết cấu và làm yếu độ cắn cuối cùng.