Giới thiệu

Đây là một món thịt bò om có chiều sâu và đòi hỏi sự kiên nhẫn, được xây dựng trên nền tảng vững vàng của rượu vang đỏ và nước dùng bò. Hạnh nhân mang lại độ béo vừa phải, ô liu tạo điểm nhấn mặn đậm, còn hành ngọc đem đến vị ngọt dịu giúp món ăn tròn vị mà không làm mất đi cá tính của nó. Khi được phục vụ đúng cách, món ăn phải có độ bóng, mềm mại và tự thân đã trọn vẹn.

Thông tin công thức

Phân loại món: Bò om

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Phong cách Pháp

Loại món: Món chính

Khẩu phần: 4 phần ăn

Kích cỡ khẩu phần: 212 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 3 giờ 15 phút

Tổng thời gian: 3 giờ 35 phút

Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Nồi Dutch oven hoặc nồi om đáy dày, 5 L

Rây lọc mịn

Nồi vừa

Muỗng gỗ

Vá

Kẹp gắp

Dao sắc

Thớt

Nguyên liệu

Phần om

Thịt bò, tỉa gọn và cắt miếng 4 cm: 600 g

Bơ: 40 g

Hành tây nhỏ, thái lát mỏng: 80 g

Hành ngọc, đã bóc vỏ: 120 g

Rượu vang đỏ: 300 g

Nước dùng bò: 250 g

Rouge: 30 g

Ô liu, bỏ hạt: 60 g

Hạnh nhân, rang sơ: 40 g

Cách làm

1. Chuẩn bị nền om.

Đun nóng nồi Dutch oven trên lửa vừa. Cho bơ vào và để bơ sủi bọt rồi lắng xuống. Thêm hành tây nhỏ vào và nấu 6 đến 8 phút, đảo thường xuyên, đến khi hành trong và ngọt nhẹ mà không bị xém màu.

2. Áp chảo thịt bò.

Tăng lên lửa vừa lớn. Cho thịt bò vào thành một lớp duy nhất và làm vàng kỹ mọi mặt, tổng cộng khoảng 8 đến 10 phút. Bề mặt thịt phải có màu nâu đậm và dậy mùi; không cho quá nhiều thịt vào nồi cùng lúc.

3. Tạo chất lỏng om.

Thêm rượu vang đỏ và rouge, cạo kỹ đáy nồi. Đun cạn bớt trong 4 đến 5 phút cho đến khi chất lỏng mất đi mùi cồn gắt ban đầu và có hương thơm tròn vị, cô đọng hơn.

4. Om.

Thêm nước dùng bò và hành ngọc. Đun đến khi sôi lăn tăn nhẹ, rồi đậy nắp và chuyển vào lò ở 160°C. Om trong 2 giờ 30 phút, trở thịt bò một lần ở giữa thời gian nấu, đến khi thịt mềm dễ xiên bằng nĩa nhưng vẫn giữ được hình dạng.

5. Hoàn thiện nước sốt.

Lấy nồi ra khỏi lò và mở nắp. Khuấy ô liu và hạnh nhân vào. Đun sôi lăn tăn nhẹ trên bếp trong 10 đến 15 phút cho đến khi nước sốt áo nhẹ được mặt sau của muỗng và hành chín mềm hoàn toàn.

6. Điều chỉnh kết cấu cuối cùng.

Nếu nước sốt quá loãng, đun cạn bớt nhanh trên lửa vừa. Nếu quá đặc, thêm một ít nước dùng bò để nới ra. Phần om hoàn thiện phải bóng, kết dính và có thể múc bằng muỗng, không nặng nề.

Trình bày và phục vụ

Xếp thịt bò vào bát nông đã làm ấm và phân bố đều hành ngọc, ô liu và hạnh nhân xung quanh. Chan nước sốt lên trên và quanh thịt để bề mặt vẫn bóng mượt nhưng không bị ngập. Phục vụ ngay, với sự cân bằng chính xác giữa độ béo, vị ngọt và vị mặn.

Ghi chú chuyên môn

Làm nâu thịt bò đúng cách; màu sắc là nền tảng của nước sốt.

Giữ món om ở mức sôi lăn tăn nhẹ. Sôi mạnh sẽ làm thịt khô và nước sốt bị đục.

Chỉ thêm ô liu và hạnh nhân ở cuối để đặc tính của chúng vẫn rõ ràng.

Nước sốt hoàn thiện phải bám nhẹ, với thịt bò mềm nhưng vẫn nguyên miếng.