Ghi chú mở đầu

Thanh này được xây dựng trên sự tương phản rõ ràng: phần nhân protein mềm dẻo, ngọt dịu, hương đậu phộng nổi bật, và lớp hoàn thiện sô-cô-la tiết chế. Khi ăn, thanh nên có độ chắc rõ rệt ở miếng cắn đầu tiên, rồi nhanh chóng mềm ra trên vòm miệng, để lại sự cân bằng giữa muối, bơ ca cao và đậu phộng rang. Độ chính xác rất quan trọng ở đây; kết cấu phụ thuộc vào việc trộn có kiểm soát và quá trình định hình ổn định.

Thông tin chính của công thức

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng Bắc Âu

Loại món: Bữa ăn nhẹ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 25 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có thể tích tương đương

Giấy nến

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Phần nền protein-đậu phộng

Protein sữa, 18 g

Collagen thủy phân, 5 g

Polydextrose, 8 g

Glycerol, 6 g

Đậu phộng, 8 g, băm nhỏ

Muối, 0.3 g

Chất tạo ngọt, 0.7 g

Hương liệu, 0.5 g

Lớp phủ

Bơ ca cao, 5 g

Dầu nhân cọ, 2 g

Lecithin đậu nành, 0.2 g

Chất tạo ngọt, 0.5 g

Muối, 0.1 g

Hương liệu, 0.2 g

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn nếu cần. Trong một bát nhỏ, trộn protein sữa, collagen thủy phân, polydextrose, chất tạo ngọt và muối. Trộn thật kỹ để các nguyên liệu bột phân bố đồng đều và không còn vệt màu nhạt.

2. Thêm glycerol và hương liệu. Dùng phới dẹt trộn đến khi hỗn hợp trở thành một khối sệt đặc, kết dính. Trộn gập đậu phộng băm vào và tiếp tục trộn chỉ đến khi các miếng đậu phân bố đều. Khối hỗn hợp nên dẻo, mịn và hơi dính, không bị ướt.

3. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn thành một lớp đồng đều. Nén với lực dứt khoát để thanh có cấu trúc chặt và đồng nhất. Làm lạnh 20 phút, đến khi bề mặt se lại và có thể lấy thanh ra khỏi khuôn gọn gàng.

4. Cho bơ ca cao, dầu nhân cọ, lecithin đậu nành, chất tạo ngọt, muối và hương liệu vào nồi nhỏ. Đun trên lửa rất nhỏ trong 2 đến 3 phút, khuấy liên tục, chỉ đến khi tan chảy và trở nên lỏng mượt. Lớp phủ phải bóng và hoàn toàn đồng nhất, không còn phần rắn nhìn thấy được.

5. Lấy thanh ra khỏi khuôn và đặt lên giấy nến. Rưới hoặc phết lớp phủ lên thanh thành một lớp mỏng, đều. Thao tác nhanh và mượt để bề mặt hoàn thiện sạch sẽ, liền mạch.

6. Làm lạnh 45 đến 60 phút, đến khi lớp phủ đông hoàn toàn và thanh cứng khi chạm vào. Kết cấu hoàn thiện phải gọn chắc, có thể cắt được với chút lực cản, và không bị xẹp ở nhiệt độ phòng.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh, đặt chính giữa trên đĩa nhỏ hoặc gói gọn gàng để dùng. Lớp phủ nên mịn và nguyên vẹn, với các miếng đậu phộng có thể nhận ra khi nhìn ngang. Ấn tượng cuối cùng phải tiết chế: một thanh gọn chắc với độ gãy giòn rõ ràng, độ dai mềm, và hậu vị ngọt-mặn cân bằng.

Ghi chú chuyên môn

Phần nền phải được nén với lực thực sự; nếu nén lỏng tay, thanh sẽ vỡ vụn ngay từ miếng cắn đầu tiên.

Chỉ giữ lớp phủ ấm đến mức đủ lỏng. Nhiệt quá cao sẽ làm bề mặt kém bóng và làm yếu độ đông.

Băm đậu phộng đủ nhỏ để phân bố đều, nhưng không quá nhỏ đến mức hòa lẫn hoàn toàn vào khối paste.