Lời dẫn
Món quay này được xây dựng trên sự tiết chế: thịt heo được nêm đậm đà, rồi được nâng đỡ bởi tỏi, nước tương, ớt và vị ngọt vừa phải từ đường nâu. Phần ướp trực diện và cô đọng, tạo cho miếng thịt một bề mặt bóng phủ và độ cay mặn hài hòa thay vì gắt. Khi được để nghỉ đúng cách và thái gọn gàng, đây là món ăn đề cao sự rõ ràng, không phô trương.

Thông tin công thức
Phân loại món: Thịt heo quay
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại chịu ảnh hưởng châu Á
Loại món: Món chính
Khẩu phần: 6 phần ăn
Khẩu phần mỗi người: 240 g
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 1 giờ 20 phút
Tổng thời gian: 1 giờ 40 phút
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ
Tô trộn lớn
Tô nhỏ
Khay quay
Vỉ nướng
Dao bếp
Thớt
Nhiệt kế đọc nhanh
Giấy bạc

Nguyên liệu
Thịt heo quay, 1450 g

Cho phần ướp
Tỏi, bào nhuyễn, 30 g
Nước tương, 90 g
Tương ớt, 60 g
Đường nâu, 35 g
Dầu thực vật, 30 g
Paprika, 8 g
Tiêu đen, 4 g
Muối, 10 g

Cách làm

1. Cho tỏi, nước tương, tương ớt, đường nâu, dầu thực vật, paprika, tiêu đen và muối vào tô nhỏ. Khuấy đến khi đường tan hết và hỗn hợp đồng nhất, không còn thấy gia vị khô.

2. Đặt miếng thịt heo vào tô lớn hoặc đĩa sâu lòng rồi phủ đều phần ướp lên khắp bề mặt. Lật thịt несколько lần để mọi mặt đều được áo đều. Đậy kín và ướp 45 phút ở nhiệt độ phòng, hoặc tối đa 8 giờ trong tủ lạnh nếu có thời gian.

3. Làm nóng lò ở 190°C. Đặt một chiếc vỉ vào trong khay quay. Nhấc thịt heo ra khỏi phần ướp và để phần dư chảy bớt; giữ lại lớp ướp còn bám trên thịt. Đặt miếng thịt lên vỉ, phần mỡ hướng lên trên nếu có.

4. Quay trong 1 giờ 10 phút đến 1 giờ 20 phút, phết nước tiết ra trong khay lên thịt 1 lần ở giữa quá trình. Bề mặt nên chuyển sang màu nâu gụ đậm, hơi dính và thơm, trong khi nhiệt độ bên trong đạt 68°C tại điểm dày nhất.

5. Lấy thịt heo ra khỏi lò, phủ lỏng bằng giấy bạc và để nghỉ 15 phút. Trong thời gian này, nước thịt sẽ ổn định lại và lớp áo bóng trên bề mặt vẫn giữ nguyên thay vì bị ướt.

6. Thái miếng quay vuông góc với thớ thịt thành các lát gọn gàng. Rưới phần nước thịt đọng lại lên trên trước khi bày ra đĩa.

Trình bày và phục vụ
Xếp các lát thịt thành một hàng gọn, hơi chồng lên nhau hoặc xòe hình quạt. Chan vừa đủ nước trong khay để tạo độ bóng cho thịt, vẫn để lộ các mép và lớp áo bóng rõ nét. Dùng nóng, để hương vị ớt-tỏi tập trung ở bề mặt trong khi phần thịt heo bên trong vẫn ẩm và săn chắc.

Ghi chú chuyên môn
Một món quay kiểu này phụ thuộc vào sự cân bằng của phần ướp: đường phải hỗ trợ quá trình tạo màu nâu, không được lấn át. Không phết nước quá nhiều khi quay trong lò, nếu không bề mặt sẽ mềm đi trước khi kịp tạo lớp bóng phủ. Việc để thịt nghỉ là thiết yếu; thái quá sớm sẽ làm nước thịt chảy ra và làm giảm độ hoàn thiện của món ăn.