Đùi vịt quay với polenta kem và rau xanh

Lời dẫn

Đây là một món ăn mang vẻ chuẩn mực điềm tĩnh: đùi vịt quay đậm đà, polenta mượt mà, và rau xanh được nấu vừa tới độ. Sự béo ngậy là có chủ ý nhưng không bao giờ nặng nề; muối và nhiệt độ được kiểm soát cẩn thận giúp giữ sự rõ ràng trong từng thành phần. Đây là một đĩa ăn được xây dựng trên sự tương phản, nhưng được gắn kết bằng tính kỷ luật.

Thông tin cơ bản về công thức

Phân loại món: Món chính
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Lấy cảm hứng từ Pháp
Loại bữa ăn: Bữa tối
Khẩu phần: 1 phần
Kích cỡ khẩu phần: 345 g
Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nấu: 1 giờ 20 phút
Tổng thời gian: 1 giờ 35 phút
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

1 chảo sauté nặng dùng được trong lò hoặc khay nướng nhỏ
1 nồi nhỏ
1 nồi cỡ vừa
1 thìa nhỏ hoặc spatula
1 kẹp gắp
1 khay hoặc đĩa phục vụ làm ấm

Nguyên liệu

Vịt

Đùi vịt, 1 chiếc, 180 g

Muối, 3 g

Mỡ vịt, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Nước, 120 g

Kem, 40 g

Bơ, 10 g

Muối, 1 g

Rau xanh

Đậu que xanh, tỉa sạch, 35 g

Cải thìa, tỉa sạch và bổ đôi theo chiều dọc, 40 g

Mỡ vịt, 5 g

Muối, 1 g

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 180°C. Thấm khô đùi vịt và nêm đều với 3 g muối.

2. Cho mỡ vịt vào chảo sauté dùng được trong lò trên lửa vừa. Đặt đùi vịt với mặt da úp xuống và nấu 6 đến 8 phút, đến khi da vàng sậm và mỡ đã tiết ra. Lật đùi vịt rồi chuyển chảo vào lò. Quay 30 đến 35 phút, đến khi thịt mềm và nước thịt chảy ra trong ở phần khớp.

3. Trong khi vịt đang quay, cho nước và polenta vào nồi nhỏ. Đun sôi lăn tăn trên lửa vừa, khuấy đều liên tục trong 4 đến 5 phút, đến khi hạt nở ra và hỗn hợp đặc lại.

4. Thêm kem và nấu thêm 2 phút, khuấy liên tục, đến khi polenta mịn và mềm dẻo. Nhấc khỏi bếp rồi đánh đều cùng bơ và 1 g muối. Kết cấu nên bóng, chảy mượt, và chỉ vừa đủ đặc để giữ hình dạng trong chốc lát trên thìa.

5. Đun sôi một nồi nước muối khác. Luộc đậu que xanh trong 2 phút, rồi cho cải thìa vào trong 1 phút cuối. Để ráo kỹ.

6. Làm nóng mỡ vịt trong chảo trên lửa vừa. Cho đậu que xanh và cải thìa vào, nêm 1 g muối, rồi đảo 1 đến 2 phút, chỉ đến khi rau nóng, được áo nhẹ lớp mỡ, và vẫn giữ màu tươi.

7. Lấy đùi vịt ra khỏi lò và để nghỉ 5 phút. Da nên vẫn giòn và phần thịt nên mềm sát xương.

8. Hâm nóng lại polenta nhanh nếu cần, rồi múc vào giữa đĩa. Đặt đùi vịt lên trên hoặc bên cạnh, và xếp rau xanh về một phía.

Trình bày và phục vụ

Tạo một lớp polenta mịn, không vun thành ụ. Đặt đùi vịt sao cho phần da giòn lộ rõ, và giữ rau xanh tách biệt, xếp gọn gàng. Đĩa ăn nên thể hiện như ba yếu tố được kiểm soát: đậm đà, mềm mượt và tươi sáng.

Ghi chú chuyên môn

Hãy thắng mỡ da vịt một cách kiên nhẫn; đây là nơi món ăn có được chiều sâu và kết cấu. Polenta phải luôn mềm dẻo, không bao giờ cứng, để nâng đỡ đùi vịt thay vì cạnh tranh với nó. Chỉ nấu rau vừa đủ để mất đi độ sống; sự tươi sáng của chúng là yếu tố thiết yếu để cân bằng độ béo của đùi vịt.