دجاج سوبريم بالفطر في صلصة فيلوتيه الكريمية

ملاحظة تمهيدية

يقوم هذا الطبق على التوازن وضبط النفس: دجاج مُحمَّر جيدًا، وفطر مطهو حتى يكتسب نكهة عميقة، وصلصة كريمية مُخفَّضة إلى حد الغنى الهادئ. ينبغي أن تكون النتيجة طرية ومرنة لا ثقيلة، مع منح الفلفل والثوم قدرًا من التحديد دون الإخلال بالتوازن. إنه طبق يتسم بالوضوح، حيث يبقى كل عنصر متميزًا لكنه مندمج بالكامل.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق دواجن مع صلصة

المطبخ أو الأصل: مستوحى من المطبخ الفرنسي

نوع الوجبة: طبق رئيسي

المردود: حصة واحدة

حجم الحصة: 260 g

وقت التحضير: 10 دقائق

وقت الطهي: 18 دقيقة

الوقت الإجمالي: 28 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

1 مقلاة سوتيه ثقيلة، 24 cm

1 لوح تقطيع صغير

1 سكين شيف

1 ملعقة مسطحة أو ملقط

1 ملعقة لتوزيع الصلصة

1 طبق للتقديم

المكونات

المكوّن الرئيسي

صدر دجاج، 150 g

ملح، 2 g

فلفل أسود، 1 g

المنكهات العطرية والصلصة

زيت زيتون، 8 g

زبدة، 12 g

بصل، مقطع شرائح رفيعة، 25 g

ثوم، مفروم ناعمًا، 5 g

فطر، منظف ومقطع شرائح، 45 g

كريمة ثقيلة، 40 g

ملح، 1 g

فلفل أسود، 1 g

الطريقة

1. جفف صدر الدجاج بالتربيت عليه، ثم تبّله بالتساوي بـ 2 g من الملح و1 g من الفلفل الأسود. اتركه لمدة 5 دقائق حتى يبدأ التتبيل في التغلغل إلى السطح.

2. ضع مقلاة السوتيه على نار متوسطة إلى عالية. أضف زيت الزيتون و6 g من الزبدة. عندما تزبد الزبدة ثم يهدأ زبدها، ضع صدر الدجاج في المقلاة. حمّره لمدة 3 دقائق على الجانب الأول، ثم من 2 إلى 3 دقائق على الجانب الثاني، حتى يكتسب لونًا بنيًا خفيفًا ويصبح اللحم متماسكًا ومرنًا عند اللمس. انقله إلى طبق واحتفظ به دافئًا.

3. خفف النار إلى متوسطة. أضف 6 g المتبقية من الزبدة، ثم البصل. اطهه لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر حتى يصبح شفافًا وعطريًا من دون أن يكتسب لونًا.

4. أضف الثوم واطهه لمدة 20 ثانية، فقط حتى تفوح رائحته. أضف الفطر ورشة من الملح المتبقي. اطهه لمدة 4 إلى 5 دقائق مع التحريك من حين لآخر، حتى يطلق الفطر رطوبته ويبدأ في اكتساب حواف ذهبية.

5. اسكب الكريمة الثقيلة واتركها تصل إلى غليان هادئ. اطهها لمدة 2 إلى 3 دقائق مع التحريك، حتى تغلف الصلصة ظهر الملعقة بطبقة خفيفة وتصبح ذات قوام مرن ولامع. تبّل بما تبقى من الملح والفلفل الأسود.

6. أعد الدجاج وأي عصارات خرجت منه أثناء الراحة إلى المقلاة. اسكب الصلصة فوق الدجاج واتركه على غليان هادئ لمدة دقيقة واحدة، فقط حتى يسخن الدجاج تمامًا وتلتصق الصلصة به في طبقة ناعمة. يجب أن يبقى الدجاج عصاريًا ومعتمًا تمامًا في الوسط.

التقديم والتنسيق

ضع الدجاجة مائلة قليلًا عن مركز الطبق الدافئ وغطها بصلصة كريمة الفطر. وزّع الفطر بالتساوي فوق الصدر وحوله بحيث تبدو الصلصة منسقة لا غامرة. قدّم الطبق فورًا بينما تكون الصلصة لامعة ويظل الدجاج طريًا.

ملاحظات احترافية

تحمير الدجاج الجاف يكون أنظف ويحافظ على الصلصة خالية من الرطوبة الزائدة.

يجب أن يفقد الفطر ماءه النيئ قبل إضافة الكريمة؛ وإلا ستصبح الصلصة خفيفة أكثر من اللازم وتفقد عمقها.

اخفض الكريمة فقط إلى قوام nappe خفيف. إذا اشتدت أكثر من اللازم، يصبح الطبق ثقيلًا بدلًا من أن يكون أنيقًا.