روست بيف مع غراتان البطاطس الكريمي وبطاطس صغيرة

ملاحظة تمهيدية:
يعتمد هذا الطبق على الدقة: لحم بقري مشوي حتى مركز وردي مضبوط، وبطاطس مطهية بطريقتين مختلفتين، مع استخدام الكريمة والجبن فقط حيث يعززان غنى الطبق. ينبغي أن تبدو النتيجة متماسكة ومتكاملة، مع طراوة اللحم في مقابل الثقل الهادئ للغراتان والنهاية النظيفة للأعشاب والفلفل الأسود.

أساسيات الوصفة:
تصنيف الطبق: طبق رئيسي
المطبخ أو الأصل: أوروبي كلاسيكي
نوع الوجبة: عشاء
الكمية الناتجة: حصة واحدة
حجم الحصة: 345 g
وقت التحضير: 20 دقيقة
وقت الطهي: 35 دقيقة
الوقت الإجمالي: 55 دقيقة
مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات:
مقلاة سوتيه صغيرة
صينية تحميص صغيرة
طبق غراتان ضحل، 12 cm
قدر صغير
سكين حاد
لوح تقطيع
مبشرة ناعمة
ورق مطبخ
ميزان حرارة فوري القراءة

المكونات:
اللحم البقري

لحم بقري، من الخاصرة أو السيرلوين، منظف: 180 g

ملح: 2 g

فلفل أسود، مطحون طازجًا: 1 g

زيت زيتون: 8 g

غراتان البطاطس

بطاطس، مقشرة: 90 g

بصل، مقطع شرائح رفيعة: 25 g

ثوم، مبشور ناعمًا: 3 g

كريمة كثيفة: 45 g

جبن، مبشور ناعمًا: 18 g

زبدة: 8 g

ملح: 1 g

فلفل أسود، مطحون طازجًا: 0.5 g

بطاطس صغيرة

بطاطس، بطاطس صغيرة، مفروكة ونظيفة: 70 g

زبدة: 6 g

زيت زيتون: 4 g

أعشاب، مفرومة ناعمًا: 2 g

ملح: 1 g

فلفل أسود، مطحون طازجًا: 0.5 g

الطريقة:

1. سخّن الفرن إلى 190°C. ادهن طبق الغراتان وصينية التحميص بقليل من الزبدة. ضع قدرًا من الماء المملح على نار هادئة حتى يصل إلى غليان خفيف من أجل البطاطس الصغيرة.

2. لتحضير الغراتان، قطّع البطاطس إلى شرائح رقيقة جدًا، بسماكة لا تزيد على 2 mm. اخلطها مع البصل والثوم والكريمة والجبن والزبدة والملح والفلفل الأسود. رصّ الخليط بعناية داخل طبق الغراتان. يجب أن يكون السطح مستويًا وأن ترتفع الكريمة بالكاد بين الطبقات.

3. اخبز الغراتان لمدة 25 إلى 30 دقيقة، حتى يصبح السطح ذهبيًا، وتقلّ الكريمة، وتصبح البطاطس طرية من دون مقاومة عند وخزها. يجب أن تكون الحواف متماسكة ومحمرة بخفة، لا جافة.

4. أثناء خبز الغراتان، تبّل اللحم البقري بالتساوي بالملح والفلفل الأسود. سخّن زيت الزيتون في مقلاة سوتيه على نار عالية حتى يبدأ باللمعان فقط. شوّح اللحم لمدة دقيقتين على الجانب الأول، ومن 1 إلى 2 دقيقة على الجانب الثاني، و30 ثانية على الجوانب المتبقية. انقله إلى صينية التحميص واشوه لمدة 6 إلى 8 دقائق لدرجة نضج متوسطة مائلة إلى النيئة، أو حتى تصل حرارة المركز إلى 52°C إلى 54°C.

5. اترك اللحم ليرتاح لمدة 8 دقائق على لوح دافئ. يجب أن ترتخي الألياف وتبقى طرية؛ ويجب أن تستقر العصارات قبل التقطيع.

6. اطهِ البطاطس الصغيرة في الماء الذي يغلي غليانًا خفيفًا لمدة 10 إلى 12 دقيقة، حتى تصبح طرية بالكاد في المركز مع بقائها متماسكة. صفّها جيدًا وأعدها إلى القدر الدافئ لمدة دقيقة واحدة لتجفيف سطحها.

7. أضف الزبدة وزيت الزيتون والأعشاب والملح والفلفل الأسود إلى البطاطس. قلّب برفق على نار منخفضة لمدة دقيقة واحدة حتى تكتسب البطاطس لمعانًا وتلتصق بها الأعشاب بالتساوي. يجب أن تبقى كاملة، مع لمسة نهائية نظيفة وزبدية.

8. قطّع اللحم البقري بعكس اتجاه الألياف إلى حصص مرتبة. اغرف الغراتان من الطبق بحافة ثابتة حتى تبقى الطبقات ظاهرة. رتّب البطاطس الصغيرة إلى جانب اللحم وأنهِ الطبق بأي تغليفة زبدية بالأعشاب متبقية في المقلاة.

التقديم والخدمة:
ضع الغراتان كقاعدة مدمجة أو كومة جانبية، لا مفرودًا عبر الطبق. رتّب شرائح اللحم البقري في خط نظيف إلى جانبه، ثم اجمع البطاطس الصغيرة على أحد الجوانب بحيث يبدو الطبق منظمًا ومتزنًا. قدّم فورًا بينما يكون اللحم دافئًا، والغراتان كريميًا تحت سطحه المحمّر، وتبقى البطاطس لامعة.

ملاحظات احترافية:
لا تملأ طبق الغراتان أكثر من اللازم؛ يجب أن تقلّ الكريمة لا أن تفيض. ينبغي تشويح اللحم البقري بقوة ثم تحميصه برفق للحفاظ على طراوته. أبقِ البطاطس الصغيرة كاملة وجافة قبل تغليفها حتى تغطيها الزبدة والأعشاب بالتساوي بدلًا من أن تنزلق عنها.