Уводна бележка

Този бар е създаден с мисъл за чиста структура и точен баланс: пластична протеинова матрица, сдържана фъстъчена сърцевина и тънък какаов завършек, който придава на бара неговата идентичност. Сладостта е контролирана, текстурата е плътна, но не тежка, а финалът трябва да остане гладък, а не чуплив. Замислен е като компактно сладкарско изделие с дисциплината на десерт от висшата сладкарска школа и яснотата на спортен бар.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Протеинов бар

Кухня или произход: Съвременна сладкарска кухня

Тип ястие: Снак

Добив: 1 бар

Размер на порция: 55 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 0 минути

Общо време: 20 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Дигитална везна

Малка купа за смесване

Малка топлоустойчива купа

Силиконова шпатула

Форма за бар 55 g или малка правоъгълна форма

Хартия за печене

Малка касерола

Термометър

Съставки

Протеинова основа

Млечен протеин, 18 g

Колагенов хидролизат, 6 g

Подсладител, 5 g

Сухо мляко, 4 g

Сол, 0.3 g

Глицерол, 3 g

Емулгатор, 0.7 g

Фъстъчена и хрупкава добавка

Фъстък, 9 g, ситно нарязан

Соев крокан, 4 g

Какаово покритие

Какаово масло, 2 g

Палмоядково масло, 1.5 g

Какаова маса, 1.5 g

Начин на приготвяне

1. Ако е необходимо, постелете формата с хартия за печене и я оставете настрана. В малка купа смесете млечния протеин, колагеновия хидролизат, подсладителя, сухото мляко, солта и емулгатора. Разбъркайте много добре, така че сухата смес да стане напълно еднородна и без ивици.

2. Добавете глицерола и го вработете в сухите съставки със шпатула, докато се образува стегната, свързана паста. Сместа трябва да се задържа заедно при притискане и да е гладка, а не прахообразна.

3. Внимателно прибавете нарязания фъстък и соевия крокан, само докато се разпределят равномерно. Не натрошавайте крокана; той трябва да остане отчетлив, за да даде леко, чупливо хрупкане.

4. Притиснете сместа плътно във формата на равномерен слой. Уплътнете я с постоянен натиск, така че повърхността да стане равна и компактна. Охладете за 10 минути, само докато барът стегне достатъчно, за да се извади чисто от формата.

5. Смесете какаовото масло, палмоядковото масло и какаовата маса в малка топлоустойчива купа, поставена над съд с едва къкреща вода. Разбърквайте, докато се разтопят напълно и станат лъскави, след което отстранете от огъня. Покритието трябва да е течно, топло и съвършено гладко.

6. Извадете бара от формата и го покрийте равномерно с какаовата смес, като използвате лъжица или ръба на купата, за да оформите тънка, цялостна обвивка. Оставете излишъкът да се отцеди. Поставете бара върху хартия за печене и оставете покритието да стегне на стайна температура за 10 минути, докато повърхността стане суха на допир и леко хрупкава при счупване.

Поднасяне и сервиране

Поднесете бара цял, центриран върху малка чиния или прецизно опакован. Външността трябва да е гладка и тъмна, а при чист разрез да се разкрива плътна вътрешност с парченца фъстък. Последната хапка трябва да преминава от тънка какаова обвивка към податлив протеинов център с хрупкаво прекъсване.

Професионални бележки

Барът зависи от уплътняването; недостатъчният натиск ще доведе до ронлива вътрешност.

Поддържайте покритието тънко. Дебела обвивка ще прикрие търсената текстура и ще направи бара тромав като усещане.

Соевият крокан трябва да остане цял, за да запази контраста спрямо плътната протеинова матрица.