Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a una estructura neta: una matriu proteica flexible, un centre cruixent i una fina cobertura de xocolata que es trenca amb precisió. El seu atractiu rau en el contrast: làctic, ric en cacau i lleugerament salat, amb una dolçor continguda que mai no difumina el final. El resultat és compacte, polit i precís.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de proteïna

Cuina o origen: Confiteria moderna

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Intermedi

Equipament

Bàscula digital

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o motlle rectangular petit

Paper sulfuritzat

Espàtula acodada

Ingredients

Base proteica

Proteïna de llet, 16 g

Col·lagen hidrolitzat, 8 g

Polidextrosa, 7 g

Edulcorant, 4 g

Llet sencera en pols, 5 g

Cacau en pols, 2 g

Sal, 0.5 g

Aromatitzant, 0.5 g

Emulsionant, 1 g

Mantega de cacau, 4 g

Centre cruixent

Cruixent de soja, 3 g

Cobertura

Mantega de cacau, 2 g

Oli de palmiste, 2 g

Cacau en pols, 1 g

Edulcorant, 0.5 g

Emulsionant, 0.5 g

Sal, 0.5 g

Mètode

1. Folra el motlle amb paper sulfuritzat si cal i deixa'l a mà. Mantén la superfície de treball fresca i seca; la barreta s'ha de donar forma abans que els greixos comencin a solidificar.

2. En un bol petit resistent a la calor, combina la proteïna de llet, el col·lagen hidrolitzat, la polidextrosa, l'edulcorant, la llet sencera en pols, el cacau en pols, la sal, l'aromatitzant i l'emulsionant. Barreja-ho bé perquè les pólvores quedin uniformes i no hi restin vetes clares.

3. Fon la mantega de cacau per a la base proteica a 45°C a 50°C i després aboca-la sobre la barreja seca. Remena amb fermesa durant 1 a 2 minuts fins que es formi una pasta densa i llisa. La massa ha de mantenir-se unida sense engrunar-se i ha de resultar flexible més que no pas greixosa.

4. Incorpora-hi el cruixent de soja amb només la barreja justa per distribuir-lo de manera uniforme. Les peces cruixents han de romandre diferenciades i no s'han d'aixafar.

5. Pressiona la barreja dins del motlle en una sola capa uniforme, compactant-la amb l'espàtula perquè no hi hagi buits. Allisa'n la superfície amb netedat. Refreda-la durant 10 minuts, fins que sigui prou ferma per desemmotllar-la sense deformacions.

6. Per a la cobertura, fon juntes la mantega de cacau i l'oli de palmiste a 45°C a 50°C. Incorpora-hi amb unes varetes el cacau en pols, l'edulcorant, l'emulsionant i la sal fins que la cobertura sigui llisa, brillant i completament dispersa.

7. Desemmotlla la barreta i col·loca-la sobre paper sulfuritzat. Recobreix-la de manera uniforme amb la cobertura, deixant que l'excés s'escorri. La cobertura ha de ser fina, contínua i quallar amb una brillantor neta.

8. Deixa reposar la barreta a temperatura ambient fresca durant 10 a 15 minuts, fins que la cobertura sigui ferma i l'interior cedeixi amb una lleugera masticabilitat en lloc d'una resistència pastosa.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera en un plat estret o talla-la netament en diagonal per a una presentació més acurada. La cobertura ha de romandre intacta, amb el centre cruixent visible només a la vora del tall. Presenta-la freda de nevera però no massa freda, perquè la textura s'apreciï amb claredat.

Notes professionals

La base s'ha de barrejar només fins que sigui cohesionada; treballar-la en excés n'apagarà la textura i n'endurirà la mossegada.

Mantén la cobertura fluida però no calenta. L'excés de calor estovarà la barreta i desdibuixarà la cobertura.

L'element cruixent s'ha d'incorporar a l'últim moment per preservar-ne la definició i el trencament.