Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a una mossegada neta i densa: amb protagonisme dels fruits secs, lleugerament salada i cohesionada amb un control precís. L'estructura ha de ser ferma però no trencadissa, amb una masticabilitat flexible procedent de la base proteica i un acabat polit gràcies a la mantega de cacau. És una confecció continguda, precisa en la dolçor i deliberada en la sal.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de confiteria proteica

Cuina o origen: Contemporània d'inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle per a barreta de 55 g o motlle rectangular petit folrat

Espàtula acodada o rascador de vora recta

Nevera

Ingredients

Base proteica

18 g de proteïna de la llet

8 g d'hidrolitzat de col·lagen

7 g de polidextrosa

3 g d'edulcorant

1 g de sal

Greix i aglutinant

6 g de mantega de cacau

4 g d'oli de palmiste

4 g de glicerol

3 g de mantega de cacauet

2 g de cacauet, picat fi

0.5 g d'aromatitzant

Acabat

1.5 g de cacauet, picat fi

Mètode

1. Folreu un motlle per a barreta de 55 g amb una tira llisa de paper de forn, si cal. Combineu la proteïna de la llet, l'hidrolitzat de col·lagen, la polidextrosa, l'edulcorant i la sal en un bol petit. Remeneu fins que els ingredients en pols siguin completament homogenis i no hi quedin vetes.

2. En un cassó petit a foc mínim, foneu juntes la mantega de cacau i l'oli de palmiste fins que quedin fluids, aproximadament 2 minuts. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el glicerol, la mantega de cacauet i l'aromatitzant, remenant fins que la mescla sigui brillant i completament integrada.

3. Aboqueu la mescla tèbia de greixos sobre els ingredients secs. Barregeu amb una espàtula de silicona durant 1 a 2 minuts, pressionant i plegant fins que es formi una pasta densa i cohesionada. Incorporeu-hi els 2 g de cacauet picat. La mescla ha de ser mal·leable, lleugerament enganxosa i sense zones seques.

4. Transferiu la mescla al motlle preparat. Premeu amb fermesa i de manera uniforme, treballant d'un extrem a l'altre perquè la barreta es compacti sense buits. Alliseu la superfície amb la vora de l'espàtula. Escampeu per sobre els 1.5 g restants de cacauet picat i premeu lleugerament perquè s'adhereixin.

5. Refredeu durant 10 a 12 minuts, només fins que la barreta estigui quallada i prou ferma per desemmotllar-la netament. La barreta acabada ha de mantenir arestes definides, tallar-se sense esmicolar-se i cedir a la mossegada amb una resistència densa i masticable.

Emplatat i servei

Desemmotlleu la barreta i serviu-la sencera en un plat senzill o talleu-la netament amb una lleugera diagonal. La superfície ha de romandre llisa, l'acabat de cacauet visible, i la barreta ha d'estar composta amb la disciplina d'una confecció, no d'un refrigeri.

Notes professionals

Manteniu la fase greixosa només prou tèbia perquè flueixi; un excés de calor afluixarà l'estructura i apagarà l'acabat.

La mescla s'ha de pressionar amb decisió. Una compactació insuficient produeix una barreta trencadissa i irregular.

El cacauet picat ha de romandre distint. Barrejar-ho en excés n'escamparà la textura i debilitarà la mossegada final.