Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb una estructura neta i una riquesa mesurada: una base proteica flexible, una nota de cacauet continguda i un acabat salí precís. En menjar-la, ha de tenir una mossegada ferma d’entrada i després estovar-se fins a una textura densa i polida, agradable de mastegar. L’equilibri és deliberat, no dolç, i la textura ha de mantenir-se cruixent dins la matriu, no pas trencadissa ni farinosa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània d’inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Bàscula digital

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barretes de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Paper de forn

Espàtula acodada o rascador pla

Ingredients

Base proteica

18 g de proteïna de llet

8 g d’hidrolitzat de col·lagen

6 g de polidextrosa

4 g de glicerol

3 g de mantega de cacau

2 g d’edulcorant

1 g d’aromatitzant

Inclusió de cacauet i cruixent

7 g de cacauet, picat fi

4 g de cruixent de soja

1 g de sal

Cobertura i acabat

1 g d’oli de palmiste

0 g d’ingredients addicionals

Mètode

1. Folra el motlle amb paper de forn, deixant-ne prou sobrant per poder aixecar la barreta netament. Combina la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, la polidextrosa i l’edulcorant en un bol petit i barreja-ho bé perquè els ingredients en pols quedin perfectament uniformes.

2. Fon juntes la mantega de cacau i l’oli de palmiste a foc molt baix, només fins que quedin líquids i transparents, i retira-ho del foc. Incorpora-hi el glicerol i l’aromatitzant, remenant fins que quedi tot ben integrat.

3. Aboca la barreja líquida sobre els ingredients secs i treballa-la amb una espàtula fins que es formi una pasta densa i cohesionada. La massa ha de ser llisa, mal·leable i lleugerament enganxosa, sense cap zona seca.

4. Incorpora-hi el cacauet picat, el cruixent de soja i la sal amb moviments envoltants. Barreja-ho només fins que quedi distribuït de manera uniforme; el cruixent ha de mantenir-se intacte i ben definit.

5. Pressiona la barreja amb fermesa dins del motlle preparat. Compacta-la en capes, fent servir el dors d’una cullera o un rascador per eliminar buits i crear una superfície compacta i uniforme. La barreta ha de mantenir la forma netament i notar-se compacta a tot arreu.

6. Refreda-la durant 30 minuts, o fins que estigui completament quallada i ferma al tacte. Desemmotlla-la amb cura i retalla’n les vores si cal perquè la forma sigui precisa i rectangular.

Emplatat i servei

Presenta la barreta sencera, centrada en un plat estret o en una safata folrada amb paper de forn. La superfície ha de mantenir-se llisa i controlada, amb els trossos de cacauet visibles de perfil. Serveix-la a temperatura ambient fresca perquè la textura cedeixi netament sense tornar-se cerosa.

Notes professionals

La barreja s’ha de compactar amb decisió; una pressió insuficient donarà com a resultat una barreta engrunadissa.

Mantén la mantega de cacau i l’oli de palmiste tot just fosos, no calents, o la textura final perdrà cos.

La sal s’ha de percebre com un acabat, no com una aresta punxant; distribueix-la uniformement durant la fase d’incorporació.