Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a una intensitat neta: profunditat de cacauet torrat, un cos ferm de proteïna de llet i una salinitat mesurada que accentua en lloc de dominar. La textura ha de ser densa però tendra, amb un interior cruixent i un final que es manté polit, no embafador. És una confecció composta, pensada per llegir-se primer com una barreta i després com una fórmula proteica.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània d'inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Bàscula digital

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o motlle rectangular petit

Cassó petit

Nevera

Ingredients

Base

Proteïna de llet: 16 g

Col·lagen hidrolitzat: 5 g

Polidextrosa: 8 g

Glicerol: 4 g

Llet sencera en pols: 4 g

Sal: 0.4 g

Aromatitzant: 0.6 g

Cacauet i cruixent

Cacauet, picat fi i lleugerament torrat: 8 g

Cruixent de soja: 3 g

Greix i cobertura

Mantega de cacau: 3 g

Oli de palmiste: 3 g

Edulcorant: 0.5 g

Mètode

1. Folra un motlle per a barreta de 55 g amb una tira estreta de paper de forn si cal per desemmotllar-la netament. Barreja la proteïna de llet, el col·lagen hidrolitzat, la polidextrosa, la llet sencera en pols, la sal i l'aromatitzant en un bol petit. Remena a fons durant 30 segons fins que les pólvores quedin distribuïdes de manera uniforme i no hi quedin vetes pàl·lides.

2. En un bol resistent a la calor col·locat sobre aigua amb un bull molt suau, fon juntes la mantega de cacau i l'oli de palmiste durant 2 a 3 minuts, remenant fins que siguin completament fluids i transparents. Retira-ho del foc i incorpora-hi el glicerol i l'edulcorant fins que la barreja sigui llisa i brillant.

3. Afegeix la barreja seca als greixos fosos en dues tandes, remenant amb fermesa després de cada addició. Treballa-ho fins que es formi una pasta densa, i després incorpora-hi el cacauet picat i el cruixent de soja amb moviments envoltants. La massa ha de ser cohesionada, lleugerament enganxosa i mantenir-se unida quan es pressiona.

4. Pressiona la barreja amb fermesa dins del motlle preparat en una capa uniforme. Compacta-la amb l'espàtula fins que la superfície quedi plana i les vores ben ajustades. Refreda-la durant 30 minuts, o fins que la barreta estigui completament presa i es desemmotlli netament sense deformar-se.

Emplatat i servei

Desemmotlla la barreta i presenta-la sencera en un plat estret o embolcallada. La superfície ha de mantenir-se neta i compacta, amb els trossos de cacauet visibles a través de la matriu. Serveix-la freda o a temperatura ambient fresca per obtenir una mossegada més neta i una textura més definida.

Notes professionals

La barreta depèn d'una compressió ferma; una pressió insuficient produirà un tall engrunadís.

Mantén els greixos fosos just fluids, no calents, abans de combinar-los amb els ingredients secs.

Un refredament breu és suficient; una refrigeració prolongada pot apagar la textura i esmorteir l'aroma de cacauet.