Nota introductòria

Aquesta barreta està pensada per al contrast: una base neta de proteïna de llet, un nucli de caramel contingut i un interior cruixent sota una autèntica cobertura de xocolata. El resultat ha de tenir una mossegada ferma i cruixent al principi, i després estovar-se fins a un centre mastegable, lleugerament elàstic, amb un cruixent sec i delicat. Aquí la precisió és important; l’equilibri entre dolçor, estructura i cobertura defineix el caràcter final.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle per a barretes o motlle rectangular

Paper de forn

Safata petita

Espàtula angular o espàtula de pastisseria

Ingredients

Base proteica

18 g de proteïna de llet

6 g d’hidrolitzat de col·lagen

4 g de glicerol

2 g d’oli de palmiste

Centre de caramel cruixent

8 g de caramel

5 g de cruixent de soja

Cobertura de xocolata

10 g de cobertura de xocolata amb llet

1 g de mantega de cacau

1 g d’oli de gira-sol

Mètode

1. Folra un motlle petit per a barretes o un motlle rectangular estret amb paper de forn. Pesa i barreja la proteïna de llet i l’hidrolitzat de col·lagen en un bol petit fins que quedin uniformement integrats i sense vetes visibles.

2. Escalfa junts el glicerol i l’oli de palmiste just el necessari per estovar el greix, uns 30 segons a foc molt baix o fins que siguin fluids però no calents. Afegeix-los a les proteïnes seques i barreja amb una espàtula durant 1 o 2 minuts fins que es formi una pasta densa i manejable. La textura ha de ser llisa, lleugerament enganxosa i cohesionada, no engrunadissa.

3. En un segon bol petit, remena el caramel amb el cruixent de soja fins que el cruixent quedi recobert de manera uniforme i la mescla es mantingui unida en grumolls solts. No aixafis el cruixent; ha de continuar sent distint.

4. Pressiona la meitat de la base proteica dins del motlle preparat formant una capa uniforme. Estén-hi al damunt la mescla de caramel cruixent en una franja estreta i, després, cobreix-la amb la resta de la base proteica. Compacta fermament perquè la barreta quedi compacta i anivellada, sense bosses d’aire. Refreda-la durant 10 minuts fins que tingui prou cos per desemmotllar-la netament.

5. Desemmotlla la barreta i col·loca-la sobre una safata petita. Fon la cobertura de xocolata amb llet amb la mantega de cacau i l’oli de gira-sol a foc suau fins que quedi llisa i fluida, uns 3 o 4 minuts. La cobertura ha de ser brillant i completament homogènia, sense granulació.

6. Recobreix completament la barreta, fent servir una espàtula angular per cobrir els laterals i la part superior amb una capa fina i uniforme. Deixa escórrer breument l’excés i, després, posa la barreta sobre paper de forn. Deixa-la a temperatura ambient fresca durant 10 o 15 minuts fins que la cobertura sigui ferma i seca al tacte.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera, centrada en un plat petit o en una safata folrada amb paper sulfuritzat. La cobertura ha de presentar una brillantor neta i uniforme, amb la forma rectangular de la barreta ben definida i precisa.

Notes professionals

La base proteica s’ha de barrejar només fins que quedi cohesionada; si es treballa massa, quedarà densa i apagada. Mantén la capa de caramel cruixent compacta però no comprimida fins a convertir-se en una pasta, o l’interior perdrà el seu contrast. La cobertura ha de ser prou fina per trencar-se netament, però prou consistent per protegir la barreta i donar-li un acabat de xocolata adequat.