Nota introductòria

Aquesta barreta es basa en la contenció: una matriu proteica flexible, una cobertura de xocolata neta i la fractura lleugera del cruixent de soja per aportar contrast. S'ha de menjar com una confecció elaborada més que no pas com un suplement, amb la dolçor continguda i la textura mantinguda amb precisió. El final ha de ser suau, fresc i net al paladar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica de confiteria

Cuina o origen: Europea moderna

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol petit per barrejar

Espàtula de silicona

Cassó petit

Bol resistent a la calor

Motlle per a barreta de 55 g o motlle rectangular petit

Espàtula acodada

Bàscula amb precisió d'1 g

Nevera

Ingredients

Base proteica

18 g de proteïna de llet

10 g d'hidrolitzat de col·lagen

8 g d'edulcorant

4 g de glicerol

3 g d'oli de palmell, fos

2 g d'aromatitzant

5 g de cruixent de soja

Cobertura de xocolata

3 g de cobertura de xocolata amb llet

1 g de mantega de cacau

1 g de pasta de cacau

Mètode

1. Combineu la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen i l'edulcorant en un bol petit. Barregeu-ho bé perquè les pólvores quedin distribuïdes de manera uniforme i no hi quedin vetes clares.

2. Afegiu-hi el glicerol, l'oli de palmell fos i l'aromatitzant. Treballeu-ho amb una espàtula durant 1 a 2 minuts fins que la mescla es torni densa, llisa i cohesionada. Incorporeu-hi el cruixent de soja al final, només fins que quedi repartit de manera uniforme i l'estructura es mantingui intacta.

3. Premeu la base amb fermesa dins d'un motlle per a barreta de 55 g. Compacteu-la per capes per eliminar les bosses d'aire i crear un cos net i compacte. La superfície ha de quedar plana i ferma.

4. Foneu juntes la cobertura de xocolata amb llet, la mantega de cacau i la pasta de cacau a foc suau, remenant fins que quedi completament fluida i brillant. Manteniu la mescla calenta i fluida, però no l'escalfeu en excés; ha de continuar llisa i abocadora.

5. Desemmotlleu la barreta i recobriu-la uniformement amb la mescla de xocolata. Feu servir una espàtula acodada per retirar l'excés i deixar una capa fina i uniforme. La cobertura ha de quallar amb un acabat setinat i un trencament ferm.

6. Refredeu la barreta durant 10 a 15 minuts, només fins que la cobertura estigui completament quallada i el centre es noti ferm al tacte.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera, freda però no dura, perquè la cobertura es trenqui netament i l'interior es mantingui flexible. Presenteu-la de manera senzilla, amb la junta de xocolata polida i el perfil ben escairat.

Notes professionals

La base ha d'estar compacta abans de recobrir-la; qualsevol manca de fermesa esquerdarà la cobertura.

El glicerol controla la masticabilitat i evita un final sec, de manera que ha d'estar completament integrat.

Manteniu fina la capa de xocolata. Una cobertura gruixuda desvirtua l'equilibri de la barreta i fa que la textura resulti tosca.