Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a una estructura neta: una matriu proteica flexible, una presència mesurada de cacauet i un acabat salat contingut sota una cobertura de xocolata amb llet. Ha de menjar-se com una llaminadura, no com una concessió, amb fermesa a la primera mossegada i una textura de mastegat suau i cohesionada. L’equilibri depèn de la precisió en la barreja, el modelatge i el refredament.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Balança digital

Bol petit per barrejar

Espàtula de silicona

Cassó petit

Motlle per a barreta de 55 g o un motlle estret folrat d’un volum equivalent

Nevera

Ingredients

Base proteica

18 g de proteïna de llet

12 g d’hidrolitzat de col·lagen

7 g de cacauet, picat fi

5 g d’edulcorant

3 g de glicerol

2 g d’oli de palmiste, fos

1 g de sal

1 g d’aromatitzant

Cobertura

6 g de cobertura de xocolata amb llet

1 g de mantega de cacau

Mètode

1. Combineu la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, el cacauet picat, l’edulcorant, la sal i l’aromatitzant en un bol petit. Barregeu-ho a fons perquè els ingredients secs quedin distribuïts de manera uniforme i el cacauet quedi dispers per tota la mescla.

2. Afegiu-hi el glicerol i l’oli de palmiste fos. Treballeu la mescla amb una espàtula fins que es converteixi en una pasta cohesionada i mal·leable, sense zones seques. Ha de mantenir-se unida quan es pressiona i tenir una lleugera elasticitat, no ser engrunadissa.

3. Premeu la mescla amb fermesa dins d’un motlle per a barreta de 55 g. Compacteu-la en capes per eliminar les bosses d’aire i crear un interior dens i uniforme. Alliseu-ne la superfície amb netedat.

4. Refredeu-la durant 20 minuts, o fins que la barreta sigui prou ferma per desemmotllar-la sense deformar-la.

5. Foneu la cobertura de xocolata amb llet amb la mantega de cacau a foc molt suau, remenant fins que quedi llisa i fluida. La cobertura ha de ser brillant i estar completament integrada, sense grànuls visibles.

6. Desemmotlleu la barreta i recobriu-la uniformement amb la xocolata fosa. Deixeu escórrer breument l’excés i, tot seguit, poseu la barreta sobre paper de forn. Refredeu-la de 10 a 15 minuts, només fins que la cobertura estigui completament presa i ferma al tacte.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera, amb la cobertura de xocolata intacta i la superfície neta. La mossegada ha de passar d’un exterior cruixent a un centre dens de cacauet salat amb un mastegat controlat.

Notes professionals

La barreta depèn de la compressió: una pressió insuficient produirà una molla fràgil i irregular.

Manteniu la cobertura fina; una capa gruixuda emmascara l’interior i n’apaga l’acabat.

Refredeu-la només fins que qualli. Un refredament excessiu n’endureix la textura i redueix el mastegat net que defineix la barreta.