Nota introductòria

Aquest és un plat precís i compost, construït sobre la dolçor, la contenció i una riquesa neta. El llamàntol es tracta amb respecte, les verdures es mantenen vives, i la salsa se sosté amb mantega i nata en lloc de pesadesa. Cada element ha de tenir un gust distint, però el plat s'ha de percebre com un conjunt serè i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal de marisc
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 330 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 18 minuts
Temps total: 33 minuts
Dificultat: Mitjana

Equip

Cassó petit
Paella de saltar mitjana
Olla petita
Safata o plat per reposar
Ratllador fi o microplane
Ganivet esmolat
Pinces
Espàtula de peix
Paper de cuina

Ingredients

Llamàntol

Cua de llamàntol, 120 g

Verdures

Patata, pelada, 70 g
Espàrrecs, espuntats, 50 g
Carbassó, 40 g

Salsa

Mantega, 30 g
Nata per muntar, 15 g
All, ratllat fi, 3 g
Suc de llimona, 2 g

Mètode

1. Porteu una olla petita d’aigua salada a foc suau. Afegiu-hi la patata i coeu-la de 8 a 10 minuts, fins que sigui tendra just al centre i encara mantingui la forma. Escorreu-la bé i manteniu-la calenta.

2. Torneu a portar la mateixa aigua a foc suau. Afegiu-hi els espàrrecs i coeu-los de 2 a 3 minuts, fins que siguin d’un verd viu i lleugerament tendres. Afegiu-hi el carbassó durant l’últim minut. Escorreu totes dues verdures i reserveu-les.

3. Obriu la cua de llamàntol longitudinalment, travessant la closca i la carn. Eixugueu-la amb paper de cuina. Escalfeu una paella de saltar a foc mitjà i afegiu-hi la cua de llamàntol, primer amb la closca cap avall, coent-la durant 2 minuts. Gireu-la i continueu la cocció de 2 a 3 minuts més, regant-la lleugerament amb els sucs de la paella, fins que la carn sigui opaca, just ferma i encara sucosa. Passeu-la a un plat calent i deixeu-la reposar 2 minuts.

4. En un cassó petit a foc baix, foneu la mantega. Afegiu-hi l’all i coeu-lo durant 30 segons, sense deixar que agafi color. Afegiu-hi la nata per muntar i feu-la coure molt suaument durant 2 minuts, remenant, fins que la salsa sigui llisa i lleugerament espessida. Acabeu-la amb el suc de llimona. La salsa ha de ser brillant, pàl·lida i capaç de napar el dors d’una cullera.

5. Torneu a posar breument la patata, els espàrrecs i el carbassó a la paella o a la salsa, només el temps just perquè quedin glacejats de manera uniforme, uns 30 segons. No els treballeu en excés; han de continuar sent nets i diferenciats en textura.

Emplatat i servei

Disposeu la patata com a base del plat, i després col·loqueu els espàrrecs i el carbassó en una línia neta al costat. Poseu la cua de llamàntol de manera destacada al centre o lleugerament descentrada, amb la carn exposada. Aboqueu la salsa de crema de mantega al voltant i lleugerament per sobre del llamàntol, mantenint les verdures visibles i el plat compost, no inundat.

Notes professionals

Coeu el llamàntol només fins que sigui opac; qualsevol calor addicional tensarà la carn. La salsa ha de mantenir-se suau i neta, mai reduïda fins a la pesadesa. Mantingueu les verdures separades durant la cocció, i uniu-les només al final perquè el seu color i la seva estructura es mantinguin precisos.