Cuixa d'ànec rostida amb polenta cremosa i verdura verda

Nota introductòria

Aquest és un plat d’una autoritat tranquil·la: ànec ben rostit, una polenta refinada i verdures verdes cuites només fins al seu punt just. La riquesa és deliberada, però mai feixuga, amb la sal i una calor ben controlada preservant la claredat de cada element. És un plat construït sobre el contrast, però sostingut per la disciplina.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Inspiració francesa
Tipus d’àpat: Sopar
Rendiment: 1 porció
Mida de la ració: 345 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 1 hora 20 minuts
Temps total: 1 hora 35 minuts
Dificultat: Intermedi

Equip

1 paella per saltar apta per al forn i de base gruixuda o safata petita per rostir
1 cassó petit
1 cassó mitjà
1 cullera fina o espàtula
1 parell de pinces
1 safata o plat de servei calent

Ingredients

Ànec

Cuixa d’ànec, 1 peça, 180 g

Sal, 3 g

Greix d’ànec, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Aigua, 120 g

Nata, 40 g

Mantega, 10 g

Sal, 1 g

Verdures verdes

Mongeta verda, despuntada, 35 g

Bok choy, net i tallat per la meitat al llarg, 40 g

Greix d’ànec, 5 g

Sal, 1 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 180°C. Eixugueu la cuixa d’ànec amb paper de cuina i salpebreu-la uniformement amb 3 g de sal.

2. Poseu el greix d’ànec en una paella apta per al forn a foc mitjà. Col·loqueu-hi la cuixa d’ànec amb la pell cap avall i coeu-la durant 6 a 8 minuts, fins que la pell sigui d’un daurat intens i el greix s’hagi fos. Gireu la cuixa i passeu la paella al forn. Rostiu-la durant 30 a 35 minuts, fins que la carn sigui tendra i els sucs surtin clars a l’articulació.

3. Mentre l’ànec es rosteix, barregeu l’aigua i la polenta en un cassó petit. Porteu-ho a foc suau fins a un lleuger xup-xup a foc mitjà, remenant constantment amb unes varetes durant 4 a 5 minuts, fins que els grans s’inflin i la barreja espesseixi.

4. Afegiu-hi la nata i coeu-ho 2 minuts més, remenant contínuament, fins que la polenta sigui llisa i flexible. Retireu-la del foc i incorporeu-hi la mantega i 1 g de sal tot batent. La textura ha de ser brillant, fluida i just prou espessa per mantenir breument la forma sobre la cullera.

5. Porteu a ebullició un segon cassó amb aigua salada. Coeu les mongetes verdes durant 2 minuts i, després, afegiu-hi el bok choy durant l’últim minut. Escorreu-ho bé.

6. Escalfeu el greix d’ànec en una paella a foc mitjà. Afegiu-hi les mongetes verdes i el bok choy, amaniu-ho amb 1 g de sal i salteu-ho durant 1 a 2 minuts, només fins que les verdures siguin calentes, lleugerament recobertes i encara vives de color.

7. Traieu la cuixa d’ànec del forn i deixeu-la reposar 5 minuts. La pell ha de continuar cruixent i la carn s’ha de notar tendra al costat de l’os.

8. Torneu a escalfar breument la polenta si cal i, després, poseu-la al centre del plat amb una cullera. Col·loqueu la cuixa d’ànec a sobre o al costat, i disposeu les verdures verdes a una banda.

Emplatat i servei

Formeu una base llisa de polenta, no un munt. Col·loqueu l’ànec amb la pell cruixent ben visible, i manteniu les verdures verdes diferenciades i ben alineades. El plat ha de llegir-se com tres elements controlats: ric, suau i fresc.

Notes professionals

Foneu el greix de la pell de l’ànec amb paciència; és aquí on el plat guanya profunditat i textura. La polenta ha de mantenir-se flexible, mai rígida, perquè sostingui l’ànec en lloc de competir-hi. Coeu les verdures només el temps just perquè perdin el punt cru; la seva vivacitat és essencial davant la riquesa de la cuixa.