Introducció

La carbonara és un exercici de contenció: uns quants ingredients, tractats amb precisió, es converteixen en una salsa d’una profunditat i una sedositat poc comunes. El guanciale ha de deixar anar el greix netament, el rovell ha d’emulsionar sense quallar-se, i el pecorino ha d’aportar vivacitat sense dominar. Quan està ben feta, la pasta és brillant, cohesionada i precisa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta
Cuina o origen: Romana, Itàlia
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 330 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 15 minuts
Temps total: 25 minuts
Dificultat: Avançada

Equip

Olla gran
Paella gran per saltar
Bol de barreja
Pinces
Ratllador fi
Cullera escumadora

Ingredients

Espaguetis 110 g
Guanciale 55 g, tallat en bastonets
Rovell d’ou 22 g
Pecorino Romano 28 g, ratllat fi
Pebre negre 2 g, acabat de moldre
Oli d’oliva 5 g
Sal 8 g
Aigua de cocció de la pasta 120 g, reservada

Mètode

1. Porteu una olla gran d’aigua a ebullició viva. Afegiu-hi la sal i remeneu fins que es dissolgui completament. L’aigua ha de tenir un gust clarament assaonat, ja que definirà la pasta mateixa.

2. Combineu el rovell d’ou, el pecorino romano i el pebre negre en un bol de barreja. Remeneu fins a obtenir una pasta espessa. Ha de mantenir-se unida amb una textura densa i cremosa.

3. Poseu una paella gran per saltar a foc mitjà i afegiu-hi l’oli d’oliva. Afegiu-hi el guanciale i coeu-lo durant 6 a 8 minuts, remenant de tant en tant, fins que el greix s’hagi fos i la carn sigui cruixent a les vores però encara tendra al centre. Retireu la paella del foc.

4. Coeu els espaguetis en l’aigua bullent durant 8 a 10 minuts, fins que quedin just abans del punt de cocció complet. La pasta ha de conservar un nucli ferm, ja que acabarà de coure’s amb la salsa. Reserveu 120 g de l’aigua de cocció abans d’escórrer-la.

5. Passeu els espaguetis escorreguts directament a la paella amb el guanciale. Torneu a posar la paella a foc molt baix durant 30 segons, sacsejant-la perquè la pasta quedi ben coberta amb el greix fos.

6. Retireu la paella del foc. Afegiu-hi la barreja d’ou i formatge, i comenceu a remenar immediatament. Afegiu l’aigua de cocció reservada gradualment, de 20 a 30 g cada vegada, remenant sense parar fins que la salsa es torni brillant i s’adhereixi als espaguetis en una emulsió suau. La salsa acabada ha de ser cremosa, no líquida, i sense grumolls visibles.

7. Tasteu-ho i ajusteu amb una petita quantitat del pebre reservat només si cal. L’amaniment final ha de ser decidit, saborós i equilibrat pel pecorino.

Emplatat i servei

Enrotlleu els espaguetis en un bol ample i calent, repartint el guanciale de manera uniforme entre els fils. Acabeu amb una fina pluja de pecorino romano i una última volta de pebre negre. Serviu immediatament mentre la salsa es manté fluida i lluminosa.

Notes professionals

La paella ha d’estar fora del foc quan s’hi afegeix la barreja de rovell; la calor residual és suficient per emulsionar sense quallar. Afegiu l’aigua de la pasta en petites quantitats, no tota de cop, per controlar el cos de la salsa. Una carbonara ben feta ha de cobrir la pasta amb una capa fina i setinada i no ha de deixar cap bassal al bol.