rostit de porc marinat amb xili i all

Nota introductòria
Aquest rostit es basa en la contenció: porc amanit a fons, sostingut després per l’all, la soja, el xili i una dolçor mesurada de sucre morè. La marinada és directa i concentrada, i dona a la carn una superfície lacada i una picantor saborosa que es manté equilibrada en lloc d’agressiva. Servit amb el repòs adequat i tallat amb precisió, és un plat de claredat, no d’excés.

Aspectes essencials de la recepta
Categoria del plat: Rostit de porc
Cuina o origen: Contemporània amb influència asiàtica
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 6 racions
Mida de la ració: 240 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 1 hora 20 minuts
Temps total: 1 hora 40 minuts
Dificultat: Moderada

Equipament
Bol gran per barrejar
Bol petit
Safata per rostir
Reixeta
Ganivet de xef
Taula de tallar
Termòmetre de lectura instantània
Paper d’alumini

Ingredients
Rostit de porc, 1450 g

Per a la marinada
All, ratllat fi, 30 g
Salsa de soja, 90 g
Salsa de xili, 60 g
Sucre morè, 35 g
Oli vegetal, 30 g
Pebre vermell dolç, 8 g
Pebre negre, 4 g
Sal, 10 g

Mètode

1. Combineu l’all, la salsa de soja, la salsa de xili, el sucre morè, l’oli vegetal, el pebre vermell dolç, el pebre negre i la sal en un bol petit. Remeneu fins que el sucre s’hagi dissolt i la barreja sigui homogènia, sense espècies seques visibles.

2. Poseu el rostit de porc en un bol gran o en una safata fonda i cobriu-lo completament amb la marinada. Gireu la carn diverses vegades perquè totes les superfícies quedin cobertes de manera uniforme. Tapeu-ho i deixeu-ho marinar durant 45 minuts a temperatura ambient, o fins a 8 hores a la nevera si el temps ho permet.

3. Escalfeu el forn a 190°C. Col·loqueu una reixeta dins d’una safata per rostir. Traieu el porc de la marinada i deixeu que l’excés s’escorri; reserveu la marinada que quedi adherida a la carn. Poseu el rostit sobre la reixeta, amb la part del greix cap amunt si escau.

4. Rostiu durant 1 hora i 10 minuts a 1 hora i 20 minuts, regant-lo una vegada a mitja cocció amb els sucs de la safata. La superfície hauria d’adquirir un color caoba intens, lleugerament enganxós i aromàtic, mentre que la temperatura interior arriba als 68°C al punt més gruixut.

5. Traieu el porc del forn, cobriu-lo lleugerament amb paper d’alumini formant una tenda i deixeu-lo reposar durant 15 minuts. Durant aquest repòs, els sucs s’han d’assentar i el glacejat superficial ha de mantenir-se intacte en lloc de quedar humit.

6. Talleu el rostit a contrapèl en llesques netes i regulars. Aboqueu per sobre de la carn els sucs acumulats abans d’emplatar.

Presentació i servei
Disposeu les llesques en una línia neta i lleugerament encavalcada o en ventall. Napeu-les amb només la quantitat justa de sucs de la safata per donar brillantor a la carn, deixant les vores visibles i el glacejat ben definit. Serviu-ho calent, amb el caràcter de xili i all concentrat a la superfície i el porc mantenint-se sucós i ferm a l’interior.

Notes professionals
Un rostit d’aquest estil depèn de l’equilibri de la marinada: el sucre ha d’afavorir el daurat, no dominar-lo. No el regueu en excés al forn, o la superfície s’estovarà abans de poder lacar-se. El repòs és essencial; tallar-lo massa aviat farà que s’alliberin els sucs i n’aplanarà el resultat final.