Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή η μπάρα βασίζεται στην αντίθεση: ένα εύπλαστο κέλυφος από σοκολάτα γάλακτος, ένα κρεμώδες πρωτεϊνικό κέντρο και ένα τραγανό εσωτερικό που δίνει ελαφρότητα στη μπουκιά. Η γλυκύτητα είναι ελεγχόμενη, η υφή πολυεπίπεδη και η επίγευση καθαρή αντί για λιγωτική. Είναι ένα σύγχρονο γλύκισμα διαμορφωμένο με την πειθαρχία μιας μπάρας pâtisserie.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπάρα πρωτεϊνικής ζαχαροπλαστικής

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη με σκανδιναβική έμπνευση

Τύπος γεύματος: Σνακ / γλυκιά μπάρα

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 55 g

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 30 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό μπολ ανάμειξης

Πυρίμαχο μπολ

Μικρό κατσαρολάκι

Σπάτουλα σιλικόνης

Ψηφιακή ζυγαριά

Καλούπι για μπάρα ή μικρό ορθογώνιο καλούπι

Λαδόκολλα

Γωνιακή σπάτουλα ή μικρή σπάτουλα παλέτας

Υλικά

Επικάλυψη σοκολάτας

14 g βούτυρο κακάο

10 g μάζα κακάο

8 g πλήρες γάλα σε σκόνη

4 g πολυδεξτρόζη

2 g ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτης

1 g γλυκαντικό

0.5 g αλάτι

0.5 g γαλακτωματοποιητής

Κρεμώδης πρωτεϊνική γέμιση

9 g πρωτεΐνη γάλακτος

5 g υδρολυμένο κολλαγόνο

4 g πολυδεξτρόζη

4 g ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτης

3 g βούτυρο κακάο

2 g πλήρες γάλα σε σκόνη

1 g ηλιέλαιο

1 g γλυκερόλη

0.5 g φυσικό άρωμα

0.5 g γλυκαντικό

0.5 g αλάτι

0.5 g γαλακτωματοποιητής

Τραγανός πυρήνας

8 g τραγανή σόγια

Μέθοδος

1. Στρώστε το καλούπι με λαδόκολλα, αν χρειάζεται, και τοποθετήστε το πάνω σε επίπεδο δίσκο. Ζυγίστε όλα τα υλικά με ακρίβεια πριν ξεκινήσετε· αυτή η μπάρα εξαρτάται από την ακριβή ισορροπία.

2. Ετοιμάστε την επικάλυψη σοκολάτας: βάλτε το βούτυρο κακάο, τη μάζα κακάο, το πλήρες γάλα σε σκόνη, την πολυδεξτρόζη, τον ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτη, το γλυκαντικό, το αλάτι και τον γαλακτωματοποιητή σε ένα πυρίμαχο μπολ. Τοποθετήστε το πάνω από κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει ελάχιστα και λιώστε απαλά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει λείο και να ομογενοποιηθεί πλήρως, περίπου 6 έως 8 λεπτά. Το μείγμα πρέπει να είναι ρευστό, γυαλιστερό και χωρίς κοκκώδη υφή.

3. Ρίξτε αρκετό από το λιωμένο μείγμα σοκολάτας στο καλούπι ώστε να καλυφθούν η βάση και τα τοιχώματα με ένα λεπτό, ομοιόμορφο στρώμα. Χρησιμοποιήστε τη γωνιακή σπάτουλα για να ανεβάσετε την επικάλυψη στα τοιχώματα. Βάλτε το στο ψυγείο για 3 έως 4 λεπτά, μόλις μέχρι να σταθεροποιηθεί αρκετά ώστε να συγκρατήσει τη γέμιση.

4. Ετοιμάστε τη γέμιση: σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο, την πολυδεξτρόζη, τον ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτη, το βούτυρο κακάο, το πλήρες γάλα σε σκόνη, το ηλιέλαιο, τη γλυκερόλη, το φυσικό άρωμα, το γλυκαντικό, το αλάτι και τον γαλακτωματοποιητή. Ανακατέψτε δυνατά με τη σπάτουλα μέχρι η μάζα να γίνει λεία, πυκνή και συνεκτική, περίπου 2 λεπτά. Ενσωματώστε την τραγανή σόγια στο τέλος ώστε να παραμείνει διακριτή και άθικτη.

5. Βάλτε τη γέμιση με κουτάλι μέσα στο σταθεροποιημένο κέλυφος και πιέστε την ομοιόμορφα, προσέχοντας να μη σπάσει η επικάλυψη. Το κέντρο πρέπει να είναι συμπαγές, επίπεδο και γεμάτο χωρίς κενά.

6. Καλύψτε τη γέμιση με το υπόλοιπο μείγμα σοκολάτας, σφραγίζοντας πλήρως τη μπάρα. Ξύστε την επιφάνεια καθαρά με τη σπάτουλα ώστε η κορυφή να είναι επίπεδη και οι άκρες τακτοποιημένες.

7. Βάλτε το καλούπι στο ψυγείο για 10 έως 12 λεπτά, μέχρι η μπάρα να σταθεροποιηθεί πλήρως και να ξεφορμάρεται καθαρά. Η έτοιμη μπάρα πρέπει να είναι σφιχτή, με καθαρό τραγανό σπάσιμο στην επικάλυψη και μαλακή, αέρινη μπουκιά στο εσωτερικό.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Ξεφορμάρετε τη μπάρα και τοποθετήστε την στο κέντρο ενός απλού πιάτου ή σε επιφάνεια στρωμένη με λαδόκολλα. Σερβίρετε σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου ώστε η επικάλυψη να παραμένει τραγανή και η γέμιση να υποχωρεί καθαρά στη δαγκωνιά.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Κρατήστε την επικάλυψη σοκολάτας λεπτή· το υπερβολικό βάρος αμβλύνει την υφή και καλύπτει τον τραγανό πυρήνα.

Η γέμιση πρέπει να είναι συνεκτική πριν προστεθεί το τραγανό στοιχείο· αν είναι χαλαρή, η μπάρα θα χάσει τον ορισμό της.

Ψύξτε μόνο μέχρι να σταθεροποιηθεί. Η υπερβολική ψύξη σκληραίνει τη λιπαρή φάση και καταστέλλει την κρεμώδη υφή.