Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό το πιάτο βασίζεται στη συγκράτηση: σωστά ροδισμένο κοτόπουλο, μανιτάρια μαγειρεμένα μέχρι να αποκτήσουν βαθιά νοστιμιά και μια σάλτσα κρέμας μειωμένη όσο χρειάζεται για διακριτικό πλούτο. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι βελούδινο και όχι βαρύ, με το πιπέρι και το σκόρδο να δίνουν σαφήνεια χωρίς να διαταράσσουν την ισορροπία. Είναι ένα πιάτο καθαρότητας, όπου κάθε στοιχείο παραμένει διακριτό αλλά πλήρως ενσωματωμένο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Πιάτο πουλερικών με σάλτσα

Κουζίνα ή προέλευση: Με γαλλική έμπνευση

Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 260 g

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 18 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 28 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

1 βαρύ τηγάνι σοτέ, 24 cm

1 μικρή επιφάνεια κοπής

1 μαχαίρι σεφ

1 σπάτουλα ή λαβίδα

1 κουτάλι για τη σάλτσα

1 πιάτο για σερβίρισμα

Υλικά

Κύριο συστατικό

Στήθος κοτόπουλου, 150 g

Αλάτι, 2 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Αρωματικά και σάλτσα

Ελαιόλαδο, 8 g

Βούτυρο, 12 g

Κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες, 25 g

Σκόρδο, ψιλοκομμένο, 5 g

Μανιτάρι, καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες, 45 g

Κρέμα γάλακτος πλήρης, 40 g

Αλάτι, 1 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Μέθοδος

1. Στεγνώστε το στήθος κοτόπουλου ταμποναριστά και αλατοπιπερώστε το ομοιόμορφα με 2 g αλάτι και 1 g μαύρο πιπέρι. Αφήστε το να σταθεί για 5 λεπτά ώστε το καρύκευμα να αρχίσει να διεισδύει στην επιφάνεια.

2. Τοποθετήστε το τηγάνι σοτέ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το ελαιόλαδο και 6 g από το βούτυρο. Όταν το βούτυρο αφρίσει και ο αφρός υποχωρήσει, βάλτε μέσα το στήθος κοτόπουλου. Σοτάρετε για 3 λεπτά από την πρώτη πλευρά και έπειτα 2 έως 3 λεπτά από τη δεύτερη, μέχρι να ροδίσει ελαφρά και η σάρκα να είναι ελαστική αλλά ακόμη σφιχτή. Μεταφέρετέ το σε ένα πιάτο και κρατήστε το ζεστό.

3. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε τα υπόλοιπα 6 g βούτυρο και έπειτα το κρεμμύδι. Μαγειρέψτε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας σταθερά, μέχρι να γίνει διάφανο και αρωματικό χωρίς να πάρει χρώμα.

4. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 20 δευτερόλεπτα, ίσα να βγάλει το άρωμά του. Προσθέστε το μανιτάρι και μια πρέζα από το υπόλοιπο αλάτι. Μαγειρέψτε για 4 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα μανιτάρια να αποβάλουν την υγρασία τους και να αρχίσουν να παίρνουν χρυσαφένιες άκρες.

5. Ρίξτε την κρέμα γάλακτος και φέρτε τη σε ήπιο σιγοβρασμό. Μαγειρέψτε για 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι η σάλτσα να καλύπτει ελαφρά το πίσω μέρος του κουταλιού και να έχει βελούδινη, γυαλιστερή υφή. Αλατοπιπερώστε με το υπόλοιπο αλάτι και το μαύρο πιπέρι.

6. Επιστρέψτε το κοτόπουλο και τυχόν υγρά που άφησε στο τηγάνι. Περιχύστε το κοτόπουλο με τη σάλτσα και σιγοβράστε απαλά για 1 λεπτό, μόνο μέχρι να ζεσταθεί πλήρως το κοτόπουλο και η σάλτσα να προσκολλάται σε λεία στρώση. Το κοτόπουλο πρέπει να παραμείνει ζουμερό και πλήρως αδιαφανές στο κέντρο.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε το κοτόπουλο ελαφρώς εκτός κέντρου σε ένα ζεστό πιάτο και καλύψτε το με τη σάλτσα κρέμας με μανιτάρια. Τακτοποιήστε τα μανιτάρια ομοιόμορφα πάνω και γύρω από το στήθος ώστε η σάλτσα να δείχνει προσεγμένη και όχι υπερβολική. Σερβίρετε αμέσως, όσο η σάλτσα παραμένει γυαλιστερή και το κοτόπουλο τρυφερό.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το στεγνό κοτόπουλο ροδίζει πιο καθαρά και κρατά τη σάλτσα χωρίς περιττή υγρασία.

Τα μανιτάρια πρέπει να χάσουν τα ωμά υγρά τους πριν προστεθεί η κρέμα γάλακτος· διαφορετικά η σάλτσα θα αραιώσει και θα χάσει βάθος.

Μειώστε την κρέμα μόνο μέχρι μια ελαφριά σύσταση nappe. Αν δέσει υπερβολικά, το πιάτο γίνεται βαρύ αντί για κομψό.