Nota introductoria

Este es un plato de autoridad serena: patata suave, pollo finamente sazonado y una salsa gravy que los une con profundidad en lugar de pesadez. El equilibrio depende de la moderación en el sazonado y de la precisión en la textura, para que cada elemento permanezca distinto y, aun así, se sienta completo en el plato. Es comida reconfortante elevada por la disciplina.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal salado

Cocina u origen: Contemporánea de inspiración europea

Tipo de servicio: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 520 g

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Tiempo total: 50 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

2 cazos medianos

1 sartén pequeña

1 colador de malla fina o pasapurés

1 bol para mezclar

1 bandeja pequeña

1 varilla

1 cuchara o espátula pequeña

Ingredientes

Puré de patata

Patata, pelada y cortada en trozos uniformes: 220 g

Mantequilla: 20 g

Nata: 30 g

Sal: 2 g

Albóndigas de pollo

Pollo, finamente picado: 140 g

Cebolla, muy finamente picada: 20 g

Ajo, finamente rallado: 4 g

Perejil, finamente picado: 4 g

Sal: 2 g

Harina de trigo: 8 g

Aceite de oliva: 8 g

Salsa gravy oscura

Cebolla, finamente laminada: 20 g

Aceite de oliva: 8 g

Harina de trigo: 10 g

Caldo de pollo: 90 g

Sal: 1 g

Método

1. Ponga la patata en un cazo y cúbrala con agua fría. Lleve a ebullición constante a fuego alto, luego reduzca a un hervor suave a fuego medio y cueza de 14 a 16 minutos, hasta que los trozos cedan limpiamente a la punta de un cuchillo y no ofrezcan resistencia en el centro.

2. Escurra bien la patata y devuélvala al cazo caliente durante 1 minuto a fuego bajo, agitándolo suavemente para eliminar la humedad superficial. Pásela por un pasapurés o un colador fino a un bol limpio. Incorpore la mantequilla, luego la nata y después la sal. El puré debe quedar liso, flexible y sin grumos.

3. En un bol, mezcle el pollo, la cebolla, el ajo, el perejil, la sal y la harina. Mezcle solo hasta que quede unido de manera uniforme; no trabaje la carne en exceso. Forme 4 albóndigas pequeñas del mismo tamaño, de unos 35 g cada una, y colóquelas en una bandeja.

4. Caliente el aceite de oliva para las albóndigas en una sartén pequeña a fuego medio. Añada las albóndigas y cocínelas de 8 a 10 minutos, girándolas con regularidad, hasta que estén doradas de manera uniforme por todos lados y bien cocidas por dentro. El exterior debe quedar ligeramente coloreado y el centro completamente opaco. Páselas a un plato caliente.

5. Para la salsa gravy, utilice la misma sartén. Añada la cebolla y el aceite de oliva y cocine a fuego medio de 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada. Espolvoree la harina y cocine 1 minuto, removiendo continuamente, hasta que pierda el aroma a crudo y adquiera un color pálido a fruto seco.

6. Añada el caldo de pollo poco a poco, batiendo constantemente para evitar grumos. Lleve a un hervor suave y cocine de 3 a 4 minutos, hasta que la salsa gravy esté lisa, brillante y cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Sazone con la sal. Devuelva las albóndigas a la salsa gravy y gírelas una vez para glasearlas.

Emplatado y servicio

Ponga el puré de patata en un cuenco hondo caliente y extiéndalo en un óvalo liso. Coloque las albóndigas al lado y nappe con la salsa gravy oscura para que se asiente en el puré sin inundarlo. Termine con el perejil, esparcido ligeramente por encima para aportar frescura y contraste.

Notas profesionales

La patata debe escurrirse a conciencia; el exceso de humedad debilita el puré.

Pique el pollo lo bastante fino para que ligue bien, pero no lo triture hasta hacerlo puré.

La salsa gravy debe hacerse en la misma sartén que las albóndigas para conservar profundidad y color.

Mantenga las albóndigas pequeñas y uniformes para que se cocinen por completo antes de que el exterior se seque.