Nota introductoria

El Pad Thai es un plato de precisión: dulce, ácido, salino y con notas de fruto seco en proporción exacta, con el fideo flexible y la gamba apenas cocinada. Su carácter depende del calor, del tiempo y de la contención, nunca del exceso. Cuando se ejecuta correctamente, resulta vivo, cohesionado y profundamente satisfactorio, con cada elemento aún bien definido.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato de fideos salteados

Cocina u origen: Tailandesa

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 360 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 8 minutos

Tiempo total: 23 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

Bol grande

Bol pequeño

Wok o sartén honda pesada, de 30 cm

Espátula o pala para wok

Colador fino

Plato de servicio

Ingredientes

Fideos y salsa

Fideo de arroz, seco: 120 g

Salsa de tamarindo: 25 g

Salsa de pescado: 15 g

Azúcar: 10 g

Aceite vegetal: 20 g

Componentes principales

Gambas, peladas y desvenadas: 80 g

Huevo: 50 g

Brotes de soja: 40 g

Cebolleta, cortada en trozos de 3 cm: 20 g

Cacahuete, triturado: 10 g

Método

1. Coloca el fideo de arroz en un bol grande y cúbrelo con agua caliente. Déjalo en remojo de 8 a 10 minutos, hasta que esté flexible pero aún firme en el centro. Escúrrelo bien y resérvalo. El fideo debe doblarse sin romperse, pero conservar una ligera resistencia.

2. En un bol pequeño, mezcla la salsa de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar. Remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo. La salsa debe saber equilibrada: marcadamente ácida, ligeramente dulce y claramente salina.

3. Calienta el wok a fuego alto durante 1 minuto. Añade el aceite vegetal y muévelo para cubrir la superficie. Incorpora las gambas y saltéalas de 1 a 2 minutos, justo hasta que se vuelvan opacas y se curven ligeramente. Pásalas a un lado del wok.

4. Añade el huevo al espacio libre del wok y remueve suavemente durante 20 a 30 segundos, hasta que cuaje ligeramente pero siga tierno. Divídelo en cuajos grandes y delicados, no en fragmentos finos.

5. Añade el fideo de arroz escurrido y la mezcla de salsa. Saltea sin parar durante 2 a 3 minutos, dejando que los fideos absorban la salsa y adquieran un brillo lustroso. Los fideos deben volverse flexibles, quedar sazonados de manera uniforme y caramelizarse ligeramente en los bordes sin romperse.

6. Añade los brotes de soja y la cebolleta. Saltea de 30 a 45 segundos, justo hasta que la cebolleta se ablande ligeramente y los brotes de soja sigan crujientes. Devuelve las gambas al wok e intégralas con uno o dos movimientos para repartirlas de forma uniforme.

7. Retira del fuego y pásalo de inmediato a un plato de servicio caliente. Termina con el cacahuete triturado, esparcido por la superficie para que siga visible y diferenciado.

Emplatado y servicio

Forma un montículo compacto de fideos en el centro del plato y luego coloca las gambas y el huevo por encima para que los componentes sigan siendo distinguibles. Los brotes de soja deben aportar volumen y frescura, mientras que el cacahuete remata el plato con un contraste seco y de fruto seco. Sirve de inmediato mientras los fideos sigan brillantes y las gambas tiernas.

Notas profesionales

Pon el fideo en remojo solo hasta que esté flexible; una hidratación excesiva hará que se deshaga en el wok.

El wok debe estar caliente antes de que entren los fideos, o el plato se cocerá al vapor en lugar de saltearse.

Añade el cacahuete al final para preservar su textura y mantener un acabado limpio.