یادداشت

این بار برای دقت ساخته شده است: درونی نرم و بر پایهٔ شیر، رگه‌ای ملایم از کاکائو، و عنصری از غلات برشته که شکست لازم را به بافت گاز زدن می‌دهد. این تعادل عامدانه است؛ شیرینی با نمک و کاکائو مهار می‌شود و پایان مزه به‌جای سنگین بودن، تمیز و شفاف نگه داشته می‌شود. باید مانند یک شیرینی فشرده خورده شود، با انضباط یک بار پروتئینی.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر با الهام از اسکاندیناوی

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 10 دقیقه

زمان کل: 30 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه کوچک

کاسه مقاوم به حرارت

کاردک سیلیکونی

کاسه مخلوط‌کردن کوچک

قالب بار 55 g یا یک قالب مستطیلی کوچک آسترشده

کاغذ روغنی

ترازوی دیجیتال

یخچال

مواد لازم

پایه پروتئینی

16 g پروتئین شیر

6 g کلاژن هیدرولیزات

10 g پلی‌دکستروز

4 g گلیسرول

2 g شیرین‌کننده‌ها

3 g آب

2 g شیر خشک

1 g نمک

1 g طعم‌دهنده طبیعی

1 g امولسیفایر

مغز ترد

3 g کریسپ سویایی

2 g آرد گندم

1 g روغن آفتابگردان

روکش شکلاتی

2 g روغن هسته خرما

2 g کره کاکائو

1 g خمیر کاکائو

روش تهیه

1. در صورت نیاز، یک قالب بار کوچک را با کاغذ روغنی آستر کنید و کنار بگذارید. همه مواد را وزن کرده و به ترتیب فهرست‌شده بچینید؛ این مخلوط پس از ترکیب شدن به‌سرعت خودش را می‌گیرد.

2. در یک قابلمه کوچک، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، پلی‌دکستروز، گلیسرول، شیرین‌کننده‌ها، آب، شیر خشک، نمک، طعم‌دهنده طبیعی و امولسیفایر را با هم ترکیب کنید. به مدت 2 تا 3 دقیقه روی حرارت ملایم گرم کنید و پیوسته هم بزنید تا مخلوط صاف، براق و به‌اندازه‌ای غلیظ شود که روی کاردک شیارهای نرم را نگه دارد. نگذارید به جوش بیاید.

3. در یک کاسه کوچک، کریسپ سویایی، آرد گندم و روغن آفتابگردان را با هم مخلوط کنید. هم بزنید تا کریسپ‌ها به‌طور سبک پوشش بگیرند و آرد دیگر خشک به نظر نرسد. این مخلوط را داخل پایه پروتئینی گرم بریزید و فقط تا زمانی مخلوط کنید که به‌طور یکنواخت پخش شود.

4. مخلوط را محکم داخل قالب آماده‌شده فشار دهید و با پشت قاشق یا یک کاردک کوچک آن را فشرده کنید. سطح باید صاف، متراکم و بدون حفره‌های هوا باشد. به مدت 10 دقیقه خنک کنید تا بار به‌اندازه‌ای سفت شود که بتوان آن را تمیز از قالب خارج کرد.

5. برای روکش، روغن هسته خرما، کره کاکائو و خمیر کاکائو را در یک کاسه مقاوم به حرارت که روی حرارت بسیار ملایم قرار داده‌اید با هم ذوب کنید و هم بزنید تا کاملاً صاف و روان شود. روکش باید براق و روان باشد، نه داغ.

6. بار خنک‌شده را از قالب خارج کنید و به‌طور یکنواخت با مخلوط شکلاتی بپوشانید، فقط به‌اندازه‌ای که یک پوسته نازک تشکیل شود. بار را برای 5 تا 8 دقیقه به یخچال برگردانید تا روکش ببندد و مات شود.

چیدمان و سرو

بار را روی یک بشقاب باریک قرار دهید یا برای ارائه‌ای مینیمال آن را در کاغذ روغنی بپیچید. سرد یا در دمای خنک اتاق سرو کنید؛ زمانی که پوسته با صدایی تمیز می‌شکند و داخل آن همچنان متراکم، خامه‌ای و منسجم می‌ماند.

نکات حرفه‌ای

پایه فقط باید به‌اندازه‌ای گرم شود که مواد را به هم متصل کند؛ حرارت بیش از حد، پروتئین‌ها را سفت می‌کند و بافت را کدر می‌سازد.

فشرده‌کردن محکم بار برای جلوگیری از خرد شدن و حفظ تضاد تردی ضروری است.

روکش باید نازک بماند. یک پوسته ضخیم، گاز تمیز بار را پنهان می‌کند و پایان مزه را بیش از حد غنی می‌سازد.