بار پروتئینی Barebells Creamy Crisp

یادداشت

این بار بر پایهٔ تضاد بافت‌ها ساخته شده است: یک کارامل پروتئینی نرم، یک مرکز ترد، و یک پایان شکلاتی تمیز. ساختار آن منضبط است نه بیش‌ازحد شیرین، و هر جزء در خدمت بافت و تعادل قرار دارد. باید مانند یک شیرینی فشرده خورده شود؛ در گاز اول سفت، سپس با مغزی کرمی و کمی جویدنی نرم شود.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار شیرینی پروتئینی

سبک یا خاستگاه: معاصر با الهام نوردیک

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 8 دقیقه

زمان کل: 45 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

ترازوی دیجیتال

قابلمه کوچک

کاردک نسوز

کاسه کوچک

قالب بار 55 g یا یک قالب مستطیلی کوچک آسترشده

سینی فر

یخچال

الک ریز

مواد لازم

فیلینگ پروتئینی

16 g پروتئین شیر

6 g کلاژن هیدرولیزات

4 g پروتئین سویا

3 g پودر شیر کامل

2 g شیرین‌کننده

2 g گلیسرول

2 g ایزومالتو-الیگوساکارید

1 g نمک

2 g طعم‌دهنده

مرکز ترد

4 g آرد گندم

3 g ایزومالتو-الیگوساکارید

3 g روغن آفتابگردان

2 g پودر کاکائوی کم‌چرب

1 g امولسیفایر

روکش شکلاتی

3 g کره کاکائو

1 g جرم کاکائو

1 g روغن هسته خرما

1 g پودر شیر کامل

1 g شیرین‌کننده

1 g پودر کاکائوی کم‌چرب

1 g امولسیفایر

1 g طعم‌دهنده

روش تهیه

1. مرکز ترد را آماده کنید. آرد گندم، ایزومالتو-الیگوساکارید، روغن آفتابگردان، پودر کاکائوی کم‌چرب و امولسیفایر را در یک کاسه کوچک با هم ترکیب کنید. مخلوط کنید تا به‌طور یکنواخت مرطوب و شنی شود. آن را در لایه‌ای نازک روی یک سینی کوچک پخش کنید و در 160°C به مدت 6 تا 8 دقیقه بپزید؛ در میانهٔ کار یک بار هم بزنید، تا خشک، ترد و کمی برشته شود. کاملاً خنک کنید؛ بافت باید شکننده باشد، نه نرم.

2. فیلینگ پروتئینی را درست کنید. در یک کاسه، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، پروتئین سویا، پودر شیر کامل، شیرین‌کننده، گلیسرول، ایزومالتو-الیگوساکارید، نمک و طعم‌دهنده را با هم ترکیب کنید. کاملاً مخلوط کنید تا جرم یکدست و صاف شود. باید هنگام فشردن به هم بچسبد و حالت‌پذیر باشد، بدون اینکه پودر خشکی باقی مانده باشد.

3. بار را شکل دهید. نیمی از فیلینگ پروتئینی را در قالب در یک لایه یکنواخت فشار دهید. مرکز تردِ خنک‌شده را روی آن بپاشید، به‌طوری‌که در لبه‌ها یک حاشیه باریک باقی بماند. باقیمانده فیلینگ پروتئینی را روی آن قرار دهید و محکم فشار دهید تا بسته شود. سطح باید صاف و فشرده باشد.

4. خنک کنید. بارِ داخل قالب را به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار دهید، تا به اندازه‌ای سفت شود که بدون تغییر شکل، تمیز از قالب خارج شود.

5. روکش را آماده کنید. کره کاکائو، جرم کاکائو، روغن هسته خرما، پودر شیر کامل، شیرین‌کننده، پودر کاکائوی کم‌چرب، امولسیفایر و طعم‌دهنده را روی حرارت ملایم با هم ذوب کنید و هم بزنید تا صاف و براق شود. روکش باید روان، یکنواخت و بدون دانه‌دانه شدن باشد.

6. بار را روکش کنید. بار خنک‌شده را از قالب خارج کرده و روی توری یا سینی قرار دهید. روکش را به‌طور یکنواخت روی سطح بریزید یا پخش کنید؛ در صورت نیاز یک بار برگردانید تا همه طرف‌ها پوشانده شوند. بگذارید مقدار اضافی ته‌نشین شود. پایان کار باید نازک و یکنواخت، با لبه‌ای تمیز باشد.

7. ببندد. بار روکش‌شده را برای 10 تا 12 دقیقه دوباره به یخچال برگردانید، تا روکش کاملاً ببندد و بار در تمام بخش‌ها سفت احساس شود.

چیدمان و سرو

بار را خنک یا در دمای خنک اتاق سرو کنید. آن را به‌صورت کامل روی یک بشقاب باریک ارائه دهید یا به‌صورت تمیز به شکل مورب برش بزنید تا مرکز ترد نمایان شود. پایان کار باید براق باشد، لبه‌ها مرتب، و داخل آن به‌وضوح لایه‌لایه دیده شود.

یادداشت‌های حرفه‌ای

مرکز ترد باید پیش از مونتاژ کاملاً خنک باشد؛ هر گرمای باقی‌مانده ساختار را نرم می‌کند.

فیلینگ را با دقت و کنترل فشار دهید: فشرده‌سازی ناکافی، باری شکننده ایجاد می‌کند، در حالی که کار کردن بیش‌ازحد می‌تواند آن را متراکم کند.

روکش باید نازک بماند. پوسته ضخیم، تضاد موردنظر بار را پنهان می‌کند و نتیجه نهایی را زمخت می‌سازد.