پیتزای ناپولیتن با قارچ و گوجه گیلاسی

یادداشت

این پیتزا بر پایه خویشتن‌داری ساخته می‌شود: خمیر گندم نرم و انعطاف‌پذیر، پایه‌ای تمیز از گوجه‌فرنگی، و پختی کوتاه با حرارت بالا که تازگی مواد رویه را حفظ می‌کند. قارچ عمق می‌دهد، گوجه‌های گیلاسی طراوت می‌آورند، و موزارلا با غنای سنجیده همه چیز را به هم پیوند می‌دهد. نتیجه باید در مرکز سبک، در لبه‌ها تاول‌زده، و معطر به ریحان و روغن زیتون باشد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: پیتزا

آشپزی یا خاستگاه: ایتالیایی، به سبک ناپلی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 پیتزا

اندازه هر وعده: 590 g

زمان آماده‌سازی: 25 دقیقه

زمان پخت: 10 دقیقه

زمان کل: 2 ساعت و 15 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسه مخلوط‌کردن

ترازوی دیجیتال

کاردک خمیر

سینی پیتزا 30 cm یا پاروی پیتزا

فر

سنگ یا استیل پخت، در صورت موجود بودن

قابلمه کوچک

نیازی به وردنه نیست

مواد لازم

خمیر

آرد گندم، 300 g

آب، 180 g

مخمر، 2 g

نمک، 6 g

روغن زیتون، 8 g

رویه

سس گوجه‌فرنگی، 90 g

پنیر موزارلا، 110 g

قارچ، 45 g، نازک ورقه‌شده

گوجه گیلاسی، 40 g، نصف‌شده

ریحان، 3 g

اورگانو، 1 g

فلفل سیاه، 1 g

روغن زیتون، 4 g

روش تهیه

1. آرد گندم، مخمر و نمک را در یک کاسه مخلوط‌کردن با هم ترکیب کنید. آب را اضافه کنید و مخلوط کنید تا خمیر اولیه شکل بگیرد، سپس روغن زیتون را بیفزایید و 8 تا 10 دقیقه ورز دهید تا صاف، کشسان و کمی چسبناک شود. خمیر باید بدون پاره شدن کش بیاید و زیر دست نرم و انعطاف‌پذیر احساس شود.

2. روی خمیر را بپوشانید و بگذارید 90 دقیقه در دمای اتاق استراحت کند، یا تا زمانی که به‌وضوح حجیم‌تر و شل‌تر شود. باید شکلی گنبدی و نرم داشته باشد و با فشار ملایم، حالت پف‌دار آن احساس شود.

3. فر را همراه با سنگ یا استیل پخت داخل آن، حداقل 30 دقیقه از قبل روی 250°C گرم کنید. سطح باید کاملاً از حرارت اشباع شده باشد تا کف پیتزا سریع ببندد و لبه‌ها تمیز و خوب بالا بیایند.

4. قارچ‌ها و گوجه‌های گیلاسی را در یک کاسه کوچک بریزید. با اورگانو و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و با 2 g از روغن زیتون مخلوط کنید. برای مدت کوتاهی کنار بگذارید تا چاشنی به مواد بچسبد، بدون آنکه رطوبت اضافی بیرون بکشد.

5. خمیر را روی سطحی که کمی آردپاشی شده، به شکل یک دایره 30 cm باز کنید، به‌طوری‌که لبه‌ها کمی ضخیم‌تر از مرکز بمانند. آن را به سینی یا پاروی پیتزا منتقل کنید. خمیر باید همچنان قابل کشش بماند، نه فشرده.

6. سس گوجه‌فرنگی را به‌طور یکنواخت روی مرکز پخش کنید و یک حاشیه باریک را تمیز بگذارید. موزارلا را روی سس پخش کنید، سپس قارچ‌ها و گوجه‌های گیلاسی را به‌طور یکنواخت روی سطح بچینید. در پایان، باقی‌مانده روغن زیتون را اضافه کنید.

7. به مدت 8 تا 10 دقیقه بپزید، تا زمانی که پوسته در لبه‌ها تاول‌زده و طلاییِ پررنگ شود، کف آن سفت باشد، و موزارلا ذوب شده و چند لکه کم‌رنگ رنگ‌گرفته داشته باشد. گوجه‌ها باید نرم شوند اما شکل خود را حفظ کنند، و قارچ‌ها باید لطیف شوند بدون آنکه از هم بپاشند.

8. پیتزا را از فر خارج کنید و بلافاصله ریحان را روی سطح آن پخش کنید. پیش از برش زدن، 1 دقیقه صبر کنید تا پنیر کمی جا بیفتد و پوسته ترد بماند.

چیدمان و سرو

پیتزا را به تخته یا بشقاب تخت منتقل کنید و به برش‌های مثلثی تمیز تقسیم کنید. بلافاصله سرو کنید؛ در حالی که ریحان هنوز شاداب است، لبه‌ها به‌وضوح ترد هستند، و مرکز نرم اما نه خیس است.

یادداشت‌های حرفه‌ای

خمیر را نرم نگه دارید؛ آرد اضافی بافت داخلی را سفت می‌کند و کیفیت لبه را کاهش می‌دهد.

مرکز را بیش از حد با سس یا مواد رویه سنگین نکنید. پیتزای به سبک ناپلی باید سریع بپزد و متعادل بماند.

ریحان را فقط پس از پخت اضافه کنید تا عطر آن تازه بماند و رنگش زنده حفظ شود.