Une assiette composée d’une précision discrète, ce plat repose sur une cuisson au gril nette, des textures distinctes et une finale herbacée éclatante. Le poulet reste juteux, le quinoa léger et bien détaché, et les légumes sont travaillés de façon à ce que chacun conserve sa netteté. Le pesto au basilic et le citron apportent l’élan caractéristique de l’assiette, tandis que l’avocat et les pignons de pin offrent profondeur et richesse sans lourdeur.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plat principal

Cuisine ou origine : Méditerranéenne contemporaine

Type de repas : Déjeuner ou dîner

Rendement : 2 portions

Portion : 235 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 18 minutes

Temps total : 38 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Passoire fine

Casserole moyenne avec couvercle

Poêle-gril ou poêle lourde

Saladier moyen

Petit bol

Pinces

Couteau bien aiguisé

Planche à découper

Balance de cuisine

Ingrédients

Poulet

260 g de blanc de poulet

8 g d’huile d’olive

3 g de sel

1 g de poivre noir

Salade de quinoa

70 g de quinoa, rincé

140 g d’eau

40 g d’avocat, coupé en dés

50 g de tomates cerises, coupées en deux

20 g de radis, finement émincé

10 g de persil, finement haché

12 g de pesto au basilic

6 g de jus de citron

4 g d’huile d’olive

2 g de sel

1 g de poivre noir

Asperges

80 g d’asperges, parées

4 g d’huile d’olive

1 g de sel

0.5 g de poivre noir

Finition

5 g de pignons de pin, légèrement torréfiés

8 g de micropousses

2 g de zeste de citron

Méthode

1. Cuire le quinoa. Réunissez le quinoa rincé et l’eau dans une casserole moyenne. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez au feu le plus doux, couvrez et faites cuire pendant 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer, couvert, pendant 5 minutes. Les grains doivent être tendres, bien séparés et secs en surface.

2. Préparer la salade de quinoa. Transférez le quinoa dans un saladier et laissez-le refroidir pendant 3 minutes. Incorporez délicatement l’avocat, les tomates cerises, le radis, le persil, le pesto au basilic, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre noir. Mélangez doucement afin que l’avocat garde sa forme et que le quinoa reste bien distinct.

3. Assaisonner le poulet. Épongez le blanc de poulet. Enduisez-le d’huile d’olive, puis assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre noir.

4. Griller le poulet. Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Faites cuire le poulet 5 à 6 minutes sur la première face, puis retournez-le et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes sur la seconde face. Réduisez le feu si la surface colore trop vite. Le poulet est prêt lorsque l’extérieur est bien marqué et que le centre atteint 74°C, avec des sucs clairs et une texture ferme et souple. Laissez reposer 5 minutes avant de le trancher.

5. Cuire les asperges. Mélangez les asperges avec l’huile d’olive, le sel et le poivre noir. Faites-les griller ou saisir pendant 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient vert vif, légèrement grillées par endroits et juste tendres, avec une légère fermeté.

6. Finaliser l’assiette. Tranchez le blanc de poulet perpendiculairement aux fibres en morceaux réguliers. Mélangez les pignons de pin à la salade de quinoa s’ils n’y sont pas déjà incorporés. Ajoutez le zeste de citron à la salade et mélangez une dernière fois.

Dressage et service

Déposez la salade de quinoa légèrement décentrée sur chaque assiette et façonnez-la en un monticule net. Disposez le poulet tranché à côté, puis appuyez les asperges contre la salade pour créer de la hauteur et du mouvement. Terminez avec les micropousses parsemées légèrement sur le dessus, en gardant une assiette structurée, nette et équilibrée.

Notes professionnelles

Le repos du poulet est essentiel ; le trancher trop tôt libérera ses jus et ternira l’assiette.

Le quinoa doit être suffisamment refroidi pour recevoir le pesto sans devenir gras ni s’agglomérer.

Gardez les asperges bien maîtrisées : elles doivent rester vives et fermes, jamais molles ni gorgées d’eau.