Sós mogyorós ropogós fehérjeszelet

Bevezető

Ez a szelet letisztult, koncentrált mogyoróprofilra épül, amelyet kakaó és egy visszafogott sós él emel ki. Az állagának rétegekben kell kibontakoznia: feszes csokoládébevonat, krémes belső és ropogós lecsengés, amely harapásra szépen enged. Az eredmény precíz, modern és kendőzetlenül egyenes.

A recept alapjai

Ételkategória: Proteinszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs édességkészítés

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 110 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

Digitális mérleg

1 szeletforma vagy kis, sütőpapírral bélelt kenyérforma, 110 g kapacitással

Finom szita

Hozzávalók

Mogyorós fehérjealap

18 g tejfehérje

12 g kollagén-hidrolizátum

10 g édesítőszer

10 g mogyoró, finomra őrölve

8 g teljes tejpor

6 g szójafehérje-izolátum

5 g polidextróz

4 g búzaliszt

2 g só

3 g természetes aroma

4 g emulgeálószer

Ropogós és csokoládés rész

8 g kakaóvaj

8 g pálmamagolaj

6 g kakaómassza

4 g napraforgóolaj

4 g puffasztott rizs

Elkészítés

1. Ha szükséges, bélelj ki egy 110 g-os szeletformát pontosan illeszkedő sütőpapírcsíkkal. Tedd félre hűvös helyre, hogy a töltelék egyenletesen szilárduljon meg.

2. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, az őrölt mogyorót, a teljes tejport, a szójafehérje-izolátumot, a polidextrózt, a búzalisztet, a sót, a természetes aromát és az emulgeálószert. Spatulával alaposan keverd össze, amíg a porok egyenletesen eloszlanak, és nem maradnak világos csíkok.

3. Kis lábasban, a lehető legalacsonyabb hőfokon olvaszd össze a kakaóvajat, a pálmamagolajat, a kakaómasszát és a napraforgóolajat 2–3 perc alatt, folyamatos keverés mellett. A keverék legyen sima, fényes és teljesen folyékony, látható szilárd részek nélkül.

4. Öntsd az olvasztott zsiradékkeveréket a száraz hozzávalókra, és azonnal dolgozd össze spatulával, amíg sűrű, egynemű massza nem képződik. A végén forgasd bele a puffasztott rizst, hogy ép maradjon, és a keverék megőrizze határozott ropogósságát.

5. Nyomkodd a keveréket határozottan az előkészített formába egyenletes rétegben, a spatula hátával megszüntetve az üregeket. A felület legyen sík, tömör és repedésmentes.

6. Hűtsd 15–20 percig, amíg a szelet tapintásra szilárd lesz, és tisztán elválik a formától. A kész állagnak morzsálódás nélkül szeletelhetőnek kell lennie, ugyanakkor harapásra tisztán kell engednie.

Tálalás és felszolgálás

Borítsd ki a szeletet a formából, és egészben tálald, vagy vágd fel meleg késsel az élesebb szélekért. Egyszerűen kínáld, a csokoládés felületet épen hagyva és a ropogós belsőt megőrizve.

Szakmai megjegyzések

A száraz keveréknek homogénnek kell lennie a zsiradék hozzáadása előtt; minden egyenetlenség érezhető lesz a végső harapásban.

Az olvasztott zsiradékok legyenek éppen csak folyékonyak, ne forrók, hogy a szelet tiszta, sűrű szerkezettel szilárduljon meg, ne pedig zsíros lecsengéssel.

Az erőteljes lenyomkodás alapvető: a szeletnek egyben kell maradnia anélkül, hogy a keménységig túlzottan összetömörödne.