Bevezető

Ez a szelet a precizitásra épül: hajlékony, tejalapú belső, visszafogott kakaós jegy, valamint egy ropogós gabonaelem, amely megadja a harapás szükséges törését. Az egyensúly tudatos, az édességet a só és a kakaó tartja kordában, a lecsengés pedig tiszta marad, nem nehéz. Úgy kell hatnia, mint egy kompakt édességnek, egy proteinszelet fegyelmével.

Recept alapadatai

Fogás kategória: Proteinszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, skandináv ihletésű édesség

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis lábas

Hőálló tál

Szilikon spatula

Kis keverőtál

55 g-os szeletforma vagy egy kicsi, sütőpapírral bélelt téglalap alakú forma

Sütőpapír

Digitális mérleg

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

16 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

10 g polidextróz

4 g glicerin

2 g édesítőszer

3 g víz

2 g tejpor

1 g só

1 g természetes aroma

1 g emulgeálószer

Ropogós töltelék

3 g szójacrisp

2 g búzaliszt

1 g napraforgóolaj

Csokoládébevonat

2 g pálmamagolaj

2 g kakaóvaj

1 g kakaómassza

Elkészítés

1. Ha szükséges, bélelj ki egy kis szeletformát sütőpapírral, és tedd félre. Minden hozzávalót mérj ki, és rendezd el a megadott sorrendben; ez a keverék az összeállítás után gyorsan megköt.

2. Egy kis lábasban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a polidextrózt, a glicerint, az édesítőszert, a vizet, a tejport, a sót, a természetes aromát és az emulgeálószert. Alacsony hőfokon melegítsd 2–3 percig, folyamatos keverés mellett, amíg a keverék sima, fényes lesz, és annyira besűrűsödik, hogy a spatulán lágy barázdákat tartson meg. Ne forrald fel.

3. Egy kis tálban keverd össze a szójacrispet, a búzalisztet és a napraforgóolajat. Keverd addig, amíg a crispet vékonyan bevonja az olaj, és a liszt már nem tűnik száraznak. Forgasd ezt a keveréket a meleg fehérjealapba, és csak addig keverd, amíg egyenletesen eloszlik.

4. Nyomkodd a keveréket határozottan az előkészített formába, és tömörítsd egy kanál hátával vagy egy kis spatulával. A felület legyen egyenletes, tömör és légzárványoktól mentes. Hűtsd 10 percig, amíg a szelet elég szilárd nem lesz ahhoz, hogy tisztán kifordítható legyen a formából.

5. A bevonathoz olvaszd össze a pálmamagolajat, a kakaóvajat és a kakaómasszát egy hőálló tálban, nagyon gyenge hő fölött, kevergetve, amíg teljesen sima és folyékony nem lesz. A bevonat legyen fényes és folyékony, de ne forró.

6. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és vond be egyenletesen a csokoládés keverékkel, éppen csak annyival, hogy vékony burkot képezzen. Tedd vissza a szeletet a hűtőbe 5–8 percre, amíg a bevonat megszilárdul és mattá válik.

Tálalás és kínálás

Tedd a szeletet egy keskeny tányérra, vagy csomagold sütőpapírba a visszafogott megjelenés érdekében. Hidegen vagy hűvös szobahőmérsékleten tálald, amikor a burok tisztán roppan, a belső pedig sűrű, krémes és egységes marad.

Szakmai megjegyzések

Az alapot csak annyira szabad melegíteni, hogy összeálljon; a túlzott hő megfeszíti a fehérjéket és tompítja az állagot.

A szelet határozott tömörítése elengedhetetlen a morzsálódás megelőzéséhez és a ropogós kontraszt megőrzéséhez.

A bevonat maradjon vékony. A vastag burok elnyomná a szelet tiszta harapását, és a lecsengést túl gazdaggá tenné.