Bevezető

Ez a szelet a kontrasztra épül: lágy fehérjekaramell, ropogós közép és tiszta csokoládés lecsengés. A szerkezete inkább fegyelmezett, mint cukros, minden elem a textúrát és az egyensúlyt szolgálja. Úgy kell fogyasztani, mint egy kompakt édességet: az első harapásra feszes, majd krémes, enyhén rágós belsővé enged.

A recept alapjai

Ételkategória: Fehérjés édességszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, északi ihletésű

Fogástípus: Snack

Adag: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Sütési idő: 8 perc

Teljes idő: 45 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg

Kis lábas

Hőálló spatula

Kis keverőtál

55 g-os szeletforma vagy egy kis, kibélelt téglalap alakú forma

Sütőtálca

Hűtőszekrény

Finom szita

Hozzávalók

Fehérjetöltelék

16 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

4 g szójafehérje

3 g teljes tejpor

2 g édesítőszer

2 g glicerin

2 g izomalto-oligoszacharid

1 g só

2 g aroma

Ropogós közép

4 g búzaliszt

3 g izomalto-oligoszacharid

3 g napraforgóolaj

2 g csökkentett zsírtartalmú kakaópor

1 g emulgeálószer

Csokoládébevonat

3 g kakaóvaj

1 g kakaómassza

1 g pálmamagolaj

1 g teljes tejpor

1 g édesítőszer

1 g csökkentett zsírtartalmú kakaópor

1 g emulgeálószer

1 g aroma

Elkészítés

1. Készítsd el a ropogós közeget. Egy kis tálban keverd össze a búzalisztet, az izomalto-oligoszacharidot, a napraforgóolajat, a csökkentett zsírtartalmú kakaóport és az emulgeálószert. Keverd addig, amíg egyenletesen átnedvesedett, morzsás állagú nem lesz. Terítsd vékony rétegben egy kis tálcára, és süsd 160°C-on 6–8 percig, félidőben egyszer átkeverve, amíg száraz, ropogós és enyhén pirult lesz. Hűtsd ki teljesen; az állagának törékenynek, nem puhának kell lennie.

2. Készítsd el a fehérjetölteléket. Egy tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a szójafehérjét, a teljes tejport, az édesítőszert, a glicerint, az izomalto-oligoszacharidot, a sót és az aromát. Alaposan keverd össze, amíg a massza egyneművé és simává válik. Nyomásra össze kell állnia, formázhatónak kell lennie, és nem maradhat benne száraz por.

3. Formázd meg a szeletet. Nyomd a fehérjetöltelék felét a formába egyenletes rétegben. Szórd rá a kihűlt ropogós közeget úgy, hogy a széleken keskeny perem maradjon. Fedd be a maradék fehérjetöltelékkel, és erősen nyomd le, hogy lezárd. A felület legyen sima és tömör.

4. Hűtsd le. Tedd a formában lévő szeletet a hűtőbe 20 percre, amíg eléggé megszilárdul ahhoz, hogy torzulás nélkül ki lehessen venni a formából.

5. Készítsd el a bevonatot. Kíméletes hőn olvaszd össze a kakaóvajat, a kakaómasszát, a pálmamagolajat, a teljes tejport, az édesítőszert, a csökkentett zsírtartalmú kakaóport, az emulgeálószert és az aromát, közben keverve, amíg sima és fényes nem lesz. A bevonatnak folyékonynak, egyneműnek és szemcséktől mentesnek kell lennie.

6. Vond be a szeletet. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és helyezd rácsra vagy tálcára. Öntsd vagy kend rá egyenletesen a bevonatot, szükség esetén egyszer megfordítva, hogy minden oldalát befedje. Hagyd, hogy a felesleg lecsorogjon. A bevonat legyen vékony és egyenletes, tiszta széllel.

7. Dermeszd meg. Tedd vissza a bevont szeletet a hűtőbe 10–12 percre, amíg a bevonat teljesen megköt, és a szelet mindenhol feszes tapintású lesz.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet hidegen vagy hűvös szobahőmérsékleten tálald. Kínáld egészben egy keskeny tányéron, vagy vágd tisztán átlósan ketté, hogy láthatóvá váljon a ropogós közép. A felület legyen fényes, a szélek rendezettek, a belső pedig jól elkülönülő rétegeket mutasson.

Szakmai megjegyzések

A ropogós középnek az összeállítás előtt teljesen ki kell hűlnie; bármilyen maradék hő fellazítja a szerkezetet.

Fegyelmezetten nyomkodd le a tölteléket: az elégtelen tömörítés törékeny szeletet eredményez, míg a túlzott kidolgozás sűrűvé teheti.

A bevonat maradjon vékony. A vastag burok elfedi a szelet tervezett kontrasztját, és nehézkessé teszi az összhatást.