Pad Thai með rækjum, eggi, baunaspírum og muldum hnetum

Inngangur

Pad Thai er réttur sem krefst nákvæmni: sætt, súrt, salt og hnetukennt í nákvæmu jafnvægi, með núðlunum mjúkum og rækjunum rétt elduðum. Einkenni hans byggjast á hita, tímasetningu og hófsemi, aldrei á óhófi. Þegar rétt er staðið að verki er hann bjartur, samræmdur og afar fullnægjandi, þar sem hver þáttur heldur sérkennum sínum.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Steiktur núðluréttur

Matargerð eða uppruni: Taílensk

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Magn: 1 skammtur

Skammtastærð: 360 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 8 mínútur

Heildartími: 23 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Stór skál

Lítil skál

Wok-panna eða þung sautépanna, 30 cm

Spaði eða wok-spaði

Fínt sigti

Framreiðsludiskur

Hráefni

Núðlur og sósa

Hrísgrjónanúðlur, þurrkaðar: 120 g

Tamarindsósa: 25 g

Fiskisósa: 15 g

Sykur: 10 g

Jurtaolía: 20 g

Aðalhlutar

Rækjur, afhýddar og hreinsaðar: 80 g

Egg: 50 g

Baunaspírur: 40 g

Vorlaukur, skorinn í 3 cm lengdir: 20 g

Hnetur, muldar: 10 g

Aðferð

1. Setjið hrísgrjónanúðlurnar í stóra skál og hellið heitu vatni yfir svo það fljóti yfir þær. Leggið í bleyti í 8 til 10 mínútur, þar til þær eru sveigjanlegar en enn stinnar í miðjunni. Sigtið vandlega frá og setjið til hliðar. Núðlurnar eiga að beygjast án þess að brotna, en halda þó örlítilli mótstöðu.

2. Blandið tamarindsósu, fiskisósu og sykri saman í lítilli skál. Hrærið þar til sykurinn er alveg uppleystur. Sósan á að bragðast í jafnvægi: skarpt súr, létt sæt og greinilega sölt.

3. Hitið wok-pönnuna við háan hita í 1 mínútu. Bætið jurtaolíunni út í og snúið pönnunni svo olían hylji yfirborðið. Bætið rækjunum út í og steikið hratt í 1 til 2 mínútur, aðeins þar til þær verða ógegnsæjar og lítillega sveigðar. Færið þær til hliðar í wok-pönnunni.

4. Bætið egginu á opna svæðið í wok-pönnunni og hrærið varlega í 20 til 30 sekúndur, þar til það er laust bundið en enn mjúkt. Brjótið það í stóra, viðkvæma bita fremur en smáa mola.

5. Bætið sigtuðu hrísgrjónanúðlunum og sósublöndunni út í. Veltið stöðugt í 2 til 3 mínútur, þannig að núðlurnar dragi í sig sósuna og fái glansandi áferð. Núðlurnar eiga að verða mjúkar, jafnt kryddaðar og lítillega karamellíseraðar á jöðrunum án þess að brotna.

6. Bætið baunaspírum og vorlauk út í. Veltið í 30 til 45 sekúndur, aðeins þar til vorlaukurinn mýkist lítillega og baunaspírurnar haldast stökkar. Færið rækjurnar aftur í wok-pönnuna og blandið einu sinni eða tvisvar saman svo allt dreifist jafnt.

7. Takið af hitanum og færið strax yfir á heitan framreiðsludisk. Ljúkið réttinum með muldum hnetum, dreift yfir yfirborðið svo þær haldist sýnilegar og aðgreindar.

Framsetning og framreiðsla

Raðið núðlunum í þétt hreiður í miðju disksins og dragið síðan rækjurnar og eggið yfir toppinn svo innihaldsefnin haldist skýr. Baunaspírurnar eiga að gefa lyftingu og ferskleika, á meðan hneturnar ljúka réttinum með þurrri, hnetukenndri andstæðu. Berið fram strax á meðan núðlurnar eru enn glansandi og rækjurnar mjúkar.

Athugasemdir fagfólks

Leggið núðlurnar aðeins í bleyti þar til þær verða sveigjanlegar; of mikil vökvun veldur því að þær falla saman í wok-pönnunni.

Wok-pannan verður að vera heit áður en núðlurnar fara út í, annars gufusýður rétturinn í stað þess að steikjast.

Bætið hnetunum út í í lokin til að varðveita áferð þeirra og halda lokabragðinu hreinu.