Nota introduttiva

Questo piatto si fonda sul contrasto: il profumo pulito del riso basmati, la pallida ricchezza della panna e la profondità terrosa dei funghi sostenuta da un petto di pollo cotto correttamente. La salsa deve rimanere morbida, mai pesante, e il riso ben sgranato, così che ogni elemento conservi la propria voce pur formando un unico piatto composto. Precisione nel condimento e moderazione nella riduzione sono ciò che conferisce autorevolezza al piatto.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Pollame con riso e salsa alla panna

Cucina o origine: Europea contemporanea

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 315 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Tempo totale: 40 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Colino a maglia fine

Casseruola media con coperchio

Padella da sauté pesante, 24 cm

Cucchiaio di legno o spatola resistente al calore

Coltello affilato

Tagliere

Bilancia da cucina

Ingredienti

Riso

Riso basmati, 55 g

Sale, 2 g

Acqua, 110 g

Pollo e salsa

Petto di pollo, 110 g, rifilato

Sale, 2 g

Pepe nero, 0.5 g

Olio vegetale, 8 g

Burro, 10 g

Cipolla, 25 g, tagliata finemente a dadini

Peperone verde, 20 g, tagliato finemente a dadini

Aglio, 4 g, tritato finemente

Funghi, 55 g, affettati

Panna fresca, 35 g

Acqua, 20 g

Procedimento

1. Sciacquare il riso basmati in acqua fredda finché l'acqua non risulta quasi limpida. Scolare bene. Unire il riso, il sale e l'acqua in una casseruola, portare a ebollizione regolare a fuoco medio, quindi coprire e ridurre al minimo la fiamma. Cuocere per 12 minuti senza mescolare né disturbare. Togliere dal fuoco e lasciare riposare, coperto, per 8 minuti. I chicchi dovranno risultare separati, teneri e asciutti in superficie.

2. Condire uniformemente il petto di pollo con sale e pepe nero. Scaldare l'olio vegetale in una padella da sauté a fuoco medio-alto finché non inizia a brillare. Aggiungere il pollo e rosolare per 3-4 minuti sul primo lato, poi per 2-3 minuti sul secondo, finché non sarà leggermente dorato e appena cotto al punto giusto. Trasferire su un piatto caldo e lasciare riposare per 5 minuti.

3. Ridurre il fuoco a medio. Aggiungere il burro nella stessa padella, poi la cipolla e il peperone verde. Cuocere per 3 minuti, mescolando con controllo, finché la cipolla si ammorbidisce e il peperone perde la sua nota cruda senza prendere colore.

4. Aggiungere l'aglio e i funghi. Cuocere per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi rilasciano la loro umidità, poi iniziano a prendere un leggero colore dorato e la padella sprigiona un aroma intensamente saporito.

5. Aggiungere la panna fresca e l'acqua. Portare a leggero fremito e cuocere per 2-3 minuti, mescolando, finché la salsa vela leggermente il dorso di un cucchiaio. La consistenza dovrà essere liscia e lucida, non così densa da formare grumi.

6. Affettare il petto di pollo riposato in pezzi regolari. Rimetterlo nella padella con gli eventuali succhi di riposo e scaldare dolcemente per 1 minuto, giusto il tempo che il pollo sia ben caldo e rivestito di salsa. Assaggiare e regolare con un piccolo condimento finale di sale e pepe nero, se necessario.

Impiattamento e servizio

Disporre il riso basmati leggermente decentrato su un piatto caldo. Sistemare il pollo sopra e accanto al riso, quindi nappare con la salsa cremosa ai funghi intorno e parzialmente sopra il pollo, in modo che i chicchi restino visibili. Il piatto finale dovrà apparire ordinato, equilibrato e moderatamente condito con salsa, con una chiara separazione tra riso, pollo e crema.

Note professionali

Mantenere la salsa a leggero fremito; un bollore vigoroso smorzerà la panna e indurirà il pollo.

I funghi devono cuocere abbastanza da perdere la loro umidità cruda prima di aggiungere la panna, altrimenti la salsa risulterà debole di sapore.

Il riposo del riso è essenziale per ottenere chicchi ben distinti e una consistenza finale raffinata.