前書き

これは、もっとも端正にまとめられたクラシックなスウェーデンの一皿です。やわらかなミートボール、なめらかなポテトピュレ、濃色で均整の取れたグレイビー、そしてリンゴンベリーの鋭く明るい酸味。それぞれの要素を節度をもって仕立てることがこの料理の要であり、全体がしなやかで、うま味豊かで、澄んだ印象に保たれるよう、正確な味付けが求められます。適切に作れば、重たさのない豊かさと、厳しさのない端正さを備えた一皿になります。

レシピの基本情報

料理カテゴリ: 塩味の肉料理

料理または発祥: スウェーデン

コース: メイン

できあがり量: 2人分

1人分の分量: 1人分あたり260 g

準備時間: 25分

調理時間: 30分

合計時間: 55分

難易度: 中級

使用器具

大きめのボウル

中くらいの片手鍋

大きめのソテーパン

ポテトマッシャーまたは細目のライサー

木べら

泡立て器

細かいふるい（あれば）

小さめのスプーンまたはスクープ

盛り付け用の皿または浅いボウル

材料

ミートボール

牛ひき肉、150 g

豚ひき肉、150 g

パン粉、25 g

卵、50 g

玉ねぎ、60 g、細かくすりおろす

牛乳、40 g

塩、6 g

黒こしょう、1 g

ナツメグ、0.5 g

オールスパイス、0.5 g

油、15 g

バター、15 g

ポテトピュレ

じゃがいも、350 g、皮をむいて均一な大きさに切る

バター、25 g

生クリーム、40 g

塩、3 g

グレイビー

バター、20 g

ビーフブロス、220 g

生クリーム、30 g

塩、2 g

黒こしょう、0.5 g

リンゴンベリーのプレザーブ

リンゴンベリー、80 g

砂糖、20 g

仕上げ

パセリ、6 g、細かく刻む

作り方

1. リンゴンベリーのプレザーブを作る。

小さめの片手鍋にリンゴンベリーと砂糖を入れ、中火にかける。ときどき混ぜながら6〜8分煮て、実がやわらかくなり、つやが出て、軽くとろみがつくまで加熱する。プレザーブは、スプーンですくってきれいにのせられる程度のゆるさを保ち、果実の形がまだわかる状態にする。取り分けておく。

2. じゃがいもをゆでる。

じゃがいもを鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぐ。ピュレ用の塩は、湯が静かに煮立ってから加える。中火で15〜18分、じゃがいもが完全にやわらかくなり、ナイフが抵抗なく通るまで加熱する。しっかり湯を切り、熱い鍋に戻して1分置き、余分な水分を飛ばす。

3. ミートボールのたねを作る。

大きめのボウルに牛ひき肉、豚ひき肉、パン粉、卵、すりおろした玉ねぎ、牛乳、塩、黒こしょう、ナツメグ、オールスパイスを入れる。手またはスプーンで、全体が均一にまとまり、わずかに粘りが出るまで30〜45秒ほど混ぜる。練りすぎないこと。たねは締まりすぎず、しなやかな状態に保つ。

4. ミートボールを成形する。

たねを12等分し、それぞれをなめらかな球状に丸める。締まってはいるが、押し固めすぎないようにする。フライパンを熱する間、トレーに並べておく。

5. ミートボールに焼き色をつける。

大きめのソテーパンに油とバターを入れ、中火で、バターが泡立ってから泡が落ち着き始めるまで熱する。ミートボールを一層に並べ入れ、やさしく返しながら8〜10分焼き、全面に均一な焼き色をつける。外側はしっかり色づき、中心はまだやわらかい状態にし、皿に取り出す。

6. グレイビーを作る。

フライパンの余分な脂を捨て、焼きついた旨味は残す。ビーフブロスを加えて静かに煮立て、鍋底を丁寧にこそげる。4〜5分、少し煮詰まるまで加熱する。生クリーム、塩、黒こしょうを加え、さらに2〜3分煮て、グレイビーがスプーンの背に薄くまとわりつく程度にする。

7. ミートボールをグレイビーで仕上げる。

ミートボールをフライパンに戻し、途中で一度返しながら3〜4分やさしく火を通し、全体が温まり、なめらかでうま味のあるつややかなソースをまとわせる。ソースは重くならず、ミートボールにほどよくからむ状態にする。

8. ポテトピュレを仕上げる。

熱いうちにじゃがいもをつぶすか、ライサーにかけてなめらかにする。じゃがいもが熱いうちにバター、生クリーム、塩を加えて混ぜ込む。ピュレがビロードのようになめらかにまとまるまでだけ作業し、皿の上でやわらかく形を保てる状態にする。

盛り付けと提供

温めた各皿の片側にポテトピュレをスプーンでのせ、なめらかな楕円形に整える。横にミートボールを並べ、表面が見える程度にグレイビーをかける。リンゴンベリーのプレザーブを整えてひとさじ添え、パセリをミートボールとじゃがいもの上に軽く散らして仕上げる。

プロ向けのポイント

玉ねぎは細かくすりおろすことで、ミートボールの食感がより均一になり、仕上がりで角の立つ食感を防げる。

たねは短時間だけ扱うこと。混ぜすぎると、やわらかく仕上がる代わりに、締まって弾力が強くなりすぎる。

グレイビーは、味が凝縮して薄くまとわりつく程度までだけ煮詰める。濃くしすぎると、皿全体を圧倒してしまう。

リンゴンベリーは明るい風味とわずかな酸味を保つこと。その鋭さが、この料理のバランスに不可欠である。