Vistas fileja ar sēnēm velutē krējuma mērcē

Ievads

Šī ēdiena pamatā ir atturība: pareizi apbrūnināta vista, sēnes, kas pagatavotas līdz dziļi izteiksmīgai garšai, un krējuma mērce, kas reducēta līdz klusas bagātības pakāpei. Rezultātam jābūt maigam, nevis smagam, un pipariem ar ķiplokiem jāpiešķir raksturs, netraucējot līdzsvaru. Tas ir skaidrs ēdiens, kurā katrs elements paliek atšķirīgs, tomēr pilnībā integrēts.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Putnu gaļas ēdiens ar mērci

Virtuve vai izcelsme: Franču iedvesmots

Ēdienreizes veids: Pamatēdiens

Iznākums: 1 porcija

Porcijas lielums: 260 g

Sagatavošanas laiks: 10 minūtes

Gatavošanas laiks: 18 minūtes

Kopējais laiks: 28 minūtes

Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

1 smaga sautēšanas panna, 24 cm

1 mazs griešanas dēlītis

1 šefpavāra nazis

1 lāpstiņa vai knaibles

1 karote mērces uzlikšanai

1 šķīvis pasniegšanai

Sastāvdaļas

Galvenā sastāvdaļa

Vistas krūtiņa, 150 g

Sāls, 2 g

Melnie pipari, 1 g

Aromātiskās sastāvdaļas un mērce

Olīveļļa, 8 g

Sviests, 12 g

Sīpols, smalki sagriezts šķēlēs, 25 g

Ķiploks, smalki sakapāts, 5 g

Sēnes, notīrītas un sagrieztas šķēlēs, 45 g

Saldais krējums, 40 g

Sāls, 1 g

Melnie pipari, 1 g

Pagatavošana

1. Nosusiniet vistas krūtiņu un vienmērīgi apkaisiet to ar 2 g sāls un 1 g melno piparu. Ļaujiet tai pastāvēt 5 minūtes, lai garšvielas sāktu iesūkties virskārtā.

2. Uzlieciet sautēšanas pannu uz vidēji lielas līdz lielas uguns. Pievienojiet olīveļļu un 6 g sviesta. Kad sviests saputojas un putas nosēžas, ielieciet pannā vistas krūtiņu. Apcepiet 3 minūtes no pirmās puses, pēc tam 2 līdz 3 minūtes no otras, līdz tā ir viegli apbrūnināta un gaļa šķiet elastīga, bet joprojām stingra. Pārlieciet uz šķīvja un uzturiet siltu.

3. Samaziniet karstumu līdz vidējam. Pievienojiet atlikušos 6 g sviesta, tad sīpolu. Gatavojiet 2 minūtes, nepārtraukti maisot, līdz tas kļūst caurspīdīgs un aromātisks, bet neiekrāsojas.

4. Pievienojiet ķiploku un gatavojiet 20 sekundes, tikai līdz tas kļūst aromātisks. Pievienojiet sēnes un šķipsniņu no atlikušās sāls. Gatavojiet 4 līdz 5 minūtes, laiku pa laikam apmaisot, līdz sēnes ir izdalījušas mitrumu un sāk iegūt zeltainas maliņas.

5. Ielejiet saldo krējumu un uzkarsējiet līdz vieglai vārīšanās pakāpei. Gatavojiet 2 līdz 3 minūtes, maisot, līdz mērce viegli pārklāj karotes aizmuguri un iegūst maigu, spīdīgu konsistenci. Pievienojiet atlikušo sāli un melnos piparus.

6. Atgrieziet pannā vistu un visas izdalījušās sulas. Ar karoti pārlejiet mērci pāri vistai un viegli pasautējiet 1 minūti, tikai līdz vista ir pilnībā karsta un mērce pieķeras gludā kārtā. Vistas gaļai centrā jāpaliek sulīgai un pilnīgi necaurspīdīgai.

Noformēšana un pasniegšana

Novietojiet vistu nedaudz ārpus centra uz silta šķīvja un pārklājiet to ar sēņu krējuma mērci. Vienmērīgi izkārtojiet sēnes virs un ap krūtiņu, lai mērce izskatītos pārdomāti pasniegta, nevis vienkārši pārlieta. Pasniedziet nekavējoties, kamēr mērce ir spīdīga un vista paliek maiga.

Profesionālās piezīmes

Sausa vista apcepas tīrāk un neļauj mērcei kļūt pārāk ūdeņainai.

Pirms krējuma pievienošanas sēnēm jāatbrīvojas no neapstrādātā ūdens; pretējā gadījumā mērce kļūs pārāk šķidra un zaudēs dziļumu.

Reducējiet krējumu tikai līdz vieglai nappe konsistencei. Ja tas sabiezē pārāk daudz, ēdiens kļūst smags, nevis elegants.