प्रस्तावना

हा शांत पण ठाम व्यक्तिमत्त्वाचा पदार्थ आहे: खोलवर भाजलेला डक, नीटस पोलेंटा, आणि अगदी योग्य बिंदूपर्यंतच शिजवलेल्या हिरव्या भाज्या. यातील समृद्धपणा जाणीवपूर्वक आहे, पण कधीही जड नाही; मीठ आणि नियंत्रित उष्णता प्रत्येक घटकातील स्वच्छता टिकवून ठेवतात. हा विरोधाभासांवर उभा असलेला ताट आहे, पण शिस्तीने एकत्र बांधलेला.

रेसिपीची मूलभूत माहिती

Dish category: मुख्य पदार्थ
Cuisine or origin: फ्रेंच-प्रेरित
Course type: रात्रीचे जेवण
Yield: 1 भाग
Serving size: 345 g
Prep time: 15 मिनिटे
Cook time: 1 तास 20 मिनिटे
Total time: 1 तास 35 मिनिटे
Difficulty: मध्यम

उपकरणे

1 जड ओव्हनप्रूफ सॉते पॅन किंवा लहान रोस्टिंग पॅन
1 लहान सॉसपॅन
1 मध्यम सॉसपॅन
1 बारीक चमचा किंवा स्पॅटुला
1 चिमटा
1 ट्रे किंवा गरम सर्व्हिंग प्लेट

साहित्य

डक

Duck leg, 1 तुकडा, 180 g

मीठ, 3 g

Duck fat, 15 g

पोलेंटा

Polenta, 35 g

पाणी, 120 g

क्रीम, 40 g

बटर, 10 g

मीठ, 1 g

हिरव्या भाज्या

हिरवी शेंग, टोकं काढलेली, 35 g

Bok choy, टोकं काढून लांबीने अर्धा केलेला, 40 g

Duck fat, 5 g

मीठ, 1 g

कृती

1. ओव्हन 180°C पर्यंत गरम करा. डक लेग किचन पेपरने कोरडा पुसून घ्या आणि त्यावर 3 g मीठ समानपणे लावा.

2. ओव्हनप्रूफ सॉते पॅनमध्ये मध्यम आचेवर Duck fat गरम करा. डक लेगची कातडीची बाजू खाली ठेवून 6 ते 8 मिनिटे शिजवा, जोपर्यंत कातडी गडद सोनेरी होत नाही आणि चरबी वितळून बाहेर येत नाही. मग लेग उलटा आणि पॅन ओव्हनमध्ये ठेवा. 30 ते 35 मिनिटे भाजा, जोपर्यंत मांस मऊ होत नाही आणि सांध्याजवळून स्वच्छ रस बाहेर येत नाही.

3. डक भाजत असताना, लहान सॉसपॅनमध्ये पाणी आणि Polenta एकत्र करा. मध्यम आचेवर हलक्या उकळीपर्यंत आणा आणि 4 ते 5 मिनिटे सतत फेटत राहा, जोपर्यंत दाणे फुगत नाहीत आणि मिश्रण घट्ट होत नाही.

4. क्रीम घाला आणि आणखी 2 मिनिटे सतत ढवळत शिजवा, जोपर्यंत पोलेंटा गुळगुळीत आणि मऊसर होत नाही. आचेवरून उतरवा आणि त्यात बटर व 1 g मीठ जोरात मिसळा. पोत चमकदार, ओघळणारा, आणि चमच्यावर थोडा वेळ आकार धरण्यास पुरेसा घट्ट असावा.

5. दुसऱ्या सॉसपॅनमध्ये मीठ घातलेले पाणी उकळवा. हिरव्या शेंगा 2 मिनिटे शिजवा, मग शेवटच्या 1 मिनिटासाठी Bok choy घाला. नीट निथळा.

6. पॅनमध्ये मध्यम आचेवर Duck fat गरम करा. त्यात हिरव्या शेंगा आणि Bok choy घाला, 1 g मीठ घालून चव द्या, आणि 1 ते 2 मिनिटे हलक्या हाताने परता, फक्त भाज्या गरम होईपर्यंत, हलक्या चरबीने माखल्या जाईपर्यंत, आणि त्यांचा रंग ताजा राहील इतपत.

7. डक लेग ओव्हनमधून काढा आणि 5 मिनिटे विश्रांती द्या. कातडी कुरकुरीत राहिली पाहिजे आणि हाडाजवळील मांस मऊ वाटले पाहिजे.

8. गरज असल्यास पोलेंटा थोडा पुन्हा गरम करा, मग तो प्लेटच्या मध्यभागी चमच्याने घाला. त्यावर किंवा बाजूला डक लेग ठेवा, आणि हिरव्या भाज्या एका बाजूला नीट मांडा.

प्लेटिंग आणि सर्व्हिंग

पोलेंटाचा गुळगुळीत थर तयार करा, ढीग नाही. कुरकुरीत कातडी दिसेल अशा प्रकारे डक ठेवा, आणि हिरव्या भाज्या वेगळ्या व नीट रेषेत मांडा. ताटात तीन नियंत्रित घटक स्पष्ट दिसले पाहिजेत: समृद्ध, मऊ, आणि ताजे.

व्यावसायिक नोंदी

डकची कातडी संयमाने रेंडर करा; इथेच पदार्थाला खोली आणि पोत मिळतो. पोलेंटा नेहमी मऊ व लवचिक राहिला पाहिजे, कधीही कडक नाही, जेणेकरून तो डकला आधार देईल, त्याच्याशी स्पर्धा करणार नाही. भाज्या फक्त कच्चेपणा जाईल इतपतच शिजवा; लेगच्या समृद्धपणाविरुद्ध त्यांची ताजीतवानी चमक अत्यावश्यक आहे.