Catatan pengenalan

Bar ini dibina berasaskan profil kacang yang bersih dan pekat, diangkat dengan koko serta sentuhan masin yang terkawal. Teksturnya perlu bergerak dalam lapisan: kulit coklat yang pejal, bahagian dalam yang berkrim, dan kemasan rangup yang mengalah dengan kemas apabila digigit. Hasilnya tepat, moden, dan terus terang tanpa berselindung.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporari

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 110 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 10 minit

Jumlah masa: 30 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

Mangkuk kecil tahan haba

Periuk kecil

Spatula silikon

Penimbang digital

1 acuan bar atau acuan loaf kecil berlapik, kapasiti 110 g

Penapis halus

Bahan-bahan

Asas protein kacang

18 g protein susu

12 g hidrolisat kolagen

10 g pemanis

10 g kacang, dikisar halus

8 g susu tepung penuh krim

6 g isolat protein soya

5 g polidekstrosa

4 g tepung gandum

2 g garam

3 g perisa semula jadi

4 g pengemulsi

Bahagian rangup dan badan coklat

8 g mentega koko

8 g minyak isirung sawit

6 g jisim koko

4 g minyak bunga matahari

4 g beras rangup

Kaedah

1. Lapik acuan bar 110 g dengan jalur kertas parchment yang muat jika perlu. Ketepikan di tempat sejuk supaya inti dapat mengeras secara sekata.

2. Dalam mangkuk kecil, satukan protein susu, hidrolisat kolagen, pemanis, kacang kisar, susu tepung penuh krim, isolat protein soya, polidekstrosa, tepung gandum, garam, perisa semula jadi, dan pengemulsi. Gaul rata dengan spatula sehingga serbuk tersebar sekata dan tiada lagi jalur pucat yang kelihatan.

3. Dalam periuk kecil di atas api paling perlahan, cairkan mentega koko, minyak isirung sawit, jisim koko, dan minyak bunga matahari bersama-sama selama 2 hingga 3 minit sambil dikacau berterusan. Campuran hendaklah menjadi licin, berkilat, dan cair sepenuhnya, tanpa pepejal yang kelihatan.

4. Tuangkan campuran lemak cair ke atas bahan kering dan segera gaul dengan spatula sehingga terbentuk pes yang padat dan sekata. Lipat masuk beras rangup pada akhir supaya ia kekal utuh dan campuran mengekalkan kerangupan yang jelas.

5. Tekan campuran dengan kuat ke dalam acuan yang telah disediakan dalam lapisan sekata, menggunakan belakang spatula untuk menghapuskan ruang kosong. Permukaannya hendaklah rata, padat, dan bebas daripada retak.

6. Sejukkan selama 15 hingga 20 minit, sehingga bar pejal apabila disentuh dan mudah dikeluarkan dengan kemas dari acuan. Tekstur akhir hendaklah boleh dipotong tanpa hancur, namun masih mengalah dengan gigitan yang bersih.

Penyajian dan hidangan

Keluarkan bar daripada acuan dan hidangkan seekor, atau potong dengan pisau suam untuk tepi yang lebih tajam. Persembahkan secara ringkas, dengan permukaan coklat kekal utuh dan bahagian dalam rangup terpelihara.

Nota profesional

Campuran kering mesti homogen sebelum lemak ditambah; sebarang ketidakseimbangan akan terasa pada gigitan akhir.

Pastikan lemak cair hanya cukup cair, bukan panas, supaya bar mengeras dengan struktur yang bersih dan padat, bukannya berakhir berminyak.

Menekan dengan kuat adalah penting: bar perlu kekal bersatu tanpa menjadi terlalu mampat hingga keras.