Inleiding

Dit gerecht draait om beheersing: malse kip, een diepe champignonjus en correct gekookte witte rijst. De saus moet glanzend, hartig en zuiver zijn, nooit zwaar; de rijst moet eronder los blijven, voor structuur en rust zorgen. Wanneer alles nauwkeurig wordt bereid, wordt een bescheiden lijst ingrediënten een verzorgd en bevredigend bord.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Rijstkom met kip en jus

Keuken of herkomst: Hedendaagse huiselijke keuken

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 360 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 25 minuten

Totale tijd: 40 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Middelgrote steelpan met deksel

Kleine sauteerpan

Scherp mes en snijplank

Houten lepel of hittebestendige spatel

Kleine garde

Keukenweegschaal

Ingrediënten

Rijst

120 g witte rijst

240 g water

2 g zout

Kip en champignonjus

140 g kipfilet

60 g champignons, in dunne plakjes

25 g ui, fijn gesnipperd

8 g bosui, in dunne ringetjes

6 g knoflook, fijngehakt

12 g boter

8 g plantaardige olie

10 g tarwebloem

12 g sojasaus

2 g zout

1 g zwarte peper

70 g water

Bereidingswijze

1. Spoel de witte rijst in koud water tot het water grotendeels helder is. Doe de rijst, 240 g water en 2 g zout in een middelgrote steelpan. Breng op middelhoog vuur aan de kook, sluit goed af met een deksel, zet het vuur zo laag mogelijk en kook 12 minuten. Haal van het vuur en laat, afgedekt, 10 minuten rusten. De korrels moeten gaar, los van elkaar en aan de buitenkant droog zijn.

2. Dep de kipfilet droog en breng op smaak met 1 g van het zout en 0,5 g van de zwarte peper. Verhit de plantaardige olie en 6 g van de boter in een kleine sauteerpan op middelhoog tot hoog vuur tot de boter schuimt. Voeg de kip toe en bak 3 tot 4 minuten aan de eerste kant, daarna 2 tot 3 minuten aan de tweede kant, tot licht gebruind en net gaar. Leg op een bord en houd warm.

3. Zet het vuur terug naar middelhoog. Voeg de ui toe aan de pan en bak 2 minuten al roerend, tot glazig. Voeg de champignons toe en bak 4 tot 5 minuten, tot ze hun vocht loslaten en kleur beginnen te krijgen. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden, alleen tot deze geurt.

4. Voeg de resterende 6 g boter en de tarwebloem toe. Roer 1 minuut onafgebroken om een bleke roux te vormen. Voeg al kloppend het 70 g water in een gestage straal toe om klontjes te voorkomen. Voeg de sojasaus, het resterende zout en de resterende zwarte peper toe. Laat 2 tot 3 minuten zachtjes koken, al roerend, tot de jus glad, licht gebonden en glanzend is.

5. Doe de kip en eventueel vrijgekomen sappen terug in de pan. Laat 1 minuut zachtjes sudderen en keer eenmaal, tot de kip bedekt is met saus en goed doorwarmd is. Spatel op het einde de bosui erdoor zodat die fris en helder van kleur blijft.

Opmaak en serveren

Schep de rijst netjes in het midden van een warm bord of een ondiepe kom. Snijd de kip desgewenst in plakken en leg die op de rijst. Lepel de champignonjus over en rond de kip, zodat een deel van de rijst zichtbaar blijft. Serveer direct terwijl de saus nog glanzend is en de rijst nog mooi los is.

Professionele notities

Laat de jus niet te ver inkoken; ze moet de lepel licht bedekken, niet stevig opstijven.

De champignons moeten hun rauwe vocht verliezen voordat de bloem wordt toegevoegd, anders smaakt de saus vlak.

De rijst laten rusten is essentieel; zo gaart hij verder op stoom en blijven de korrels mooi zuiver.