Nota introdutória

Este prato baseia-se na contenção: frango tenro, um molho profundo de cogumelos e arroz branco corretamente cozido. O molho deve ser brilhante, saboroso e limpo, nunca pesado; o arroz deve manter-se solto por baixo, proporcionando estrutura e equilíbrio. Quando tratado com precisão, uma lista modesta de ingredientes transforma-se num prato composto e satisfatório.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Tigela de arroz com frango e molho

Cozinha ou origem: Caseira contemporânea

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 360 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 25 minutos

Tempo total: 40 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Panela média com tampa

Frigideira pequena para saltear

Faca afiada e tábua de corte

Colher de pau ou espátula resistente ao calor

Batedor pequeno

Balança de cozinha

Ingredientes

Arroz

120 g de arroz branco

240 g de água

2 g de sal

Frango e molho de cogumelos

140 g de peito de frango

60 g de cogumelos, em fatias finas

25 g de cebola, em cubos pequenos

8 g de cebolinho, em fatias finas

6 g de alho, picado finamente

12 g de manteiga

8 g de óleo vegetal

10 g de farinha de trigo

12 g de molho de soja

2 g de sal

1 g de pimenta-preta

70 g de água

Método

1. Lave o arroz branco em água fria até a água sair quase transparente. Junte o arroz, 240 g de água e 2 g de sal numa panela média. Leve a ferver em lume médio, tape bem, reduza para o lume mais baixo e cozinhe durante 12 minutos. Retire do lume e deixe repousar, tapado, durante 10 minutos. Os grãos devem ficar tenros, soltos e secos à superfície.

2. Seque o peito de frango com papel de cozinha e tempere-o com 1 g do sal e 0,5 g da pimenta-preta. Aqueça o óleo vegetal e 6 g da manteiga numa frigideira pequena para saltear, em lume médio-alto, até a manteiga espumar. Junte o frango e sele durante 3 a 4 minutos do primeiro lado, depois 2 a 3 minutos do segundo lado, até ficar ligeiramente dourado e apenas cozinhado por dentro. Transfira para um prato e mantenha quente.

3. Baixe o lume para médio. Junte a cebola à frigideira e cozinhe durante 2 minutos, mexendo, até ficar translúcida. Junte os cogumelos e cozinhe durante 4 a 5 minutos, até libertarem a humidade e começarem a ganhar cor. Junte o alho e cozinhe durante 30 segundos, apenas até libertar aroma.

4. Junte os restantes 6 g de manteiga e a farinha de trigo. Mexa continuamente durante 1 minuto para formar um roux claro. Adicione os 70 g de água em fio, batendo com o batedor para evitar grumos. Junte o molho de soja, o sal restante e a pimenta-preta restante. Deixe fervilhar suavemente durante 2 a 3 minutos, mexendo, até o molho ficar liso, ligeiramente espesso e brilhante.

5. Volte a colocar o frango e quaisquer sucos libertados em repouso na frigideira. Deixe fervilhar suavemente durante 1 minuto, virando uma vez, até o frango ficar envolvido no molho e bem quente. Envolva o cebolinho no fim para que se mantenha fresco e vivo.

Empratamento e serviço

Disponha o arroz de forma cuidada no centro de um prato quente ou de uma tigela rasa. Fatie o frango, se desejar, e coloque-o sobre o arroz. Deite o molho de cogumelos por cima e à volta do frango, deixando parte do arroz visível. Sirva imediatamente, enquanto o molho está brilhante e o arroz ainda se mantém solto.

Notas profissionais

Não reduza demasiado o molho; deve cobrir a colher levemente, não ficar firme.

Os cogumelos têm de perder a humidade crua antes de se juntar a farinha, ou o molho ficará com um sabor apagado.

O repouso do arroz é essencial; termina a cozedura a vapor e preserva um grão limpo.