Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o dulceață curată, o glazură suplă de ciocolată și un interior ferm, cremos, cu un final crocant. Ar trebui să se mănânce ca o confiserie rafinată, dar să rămână clar orientat spre proteine în structură și echilibru. Textura finală trebuie să fie compactă, netedă și ușor maleabilă la mușcătură.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Confiserie contemporană cu influențe scandinave

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 25 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Bol mic pentru amestecare

Tel fin

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Formă pentru baton de 55 g sau formă mică dreptunghiulară

Hârtie de copt

Cântar digital

Spatulă cotită sau răzuitor de banc

Ingrediente

Umplutură proteică

13 g proteină din lapte

6 g hidrolizat de colagen

5 g îndulcitor

3 g lapte praf integral

2 g proteină din soia

2 g izomalto-oligozaharidă

1 g sare

2 g apă

Crocant și liant

4 g extract de malț de orz

3 g ulei din sâmburi de palmier

2 g unt de cacao

4 g masă de cacao

3 g emulsifiant

5 g aromă

Înveliș de ciocolată

2 g unt de cacao

2 g masă de cacao

1 g îndulcitor

Metodă

1. Tapetează forma cu hârtie de copt, lăsând o mică margine în afară pentru a scoate batonul curat. Pune deoparte. Forma trebuie să fie uscată și rece.

2. Într-un bol mic, combină proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, îndulcitorul, laptele praf integral, proteina din soia, izomalto-oligozaharida și sarea. Amestecă cu telul până când pulberile sunt distribuite uniform și nu mai rămân dâre deschise la culoare.

3. Adaugă apa și amestecă cu o spatulă timp de 1 până la 2 minute, până se formează o pastă densă și omogenă. Compoziția trebuie să fie netedă, fermă și ușor lipicioasă, nu umedă.

4. Într-o crăticioară mică, la foc foarte mic, combină extractul de malț de orz, uleiul din sâmburi de palmier, untul de cacao, masa de cacao, emulsifiantul și aroma. Amestecă continuu timp de 2 până la 3 minute, până când totul este complet topit și lucios, fără granule vizibile sau separare. Ia de pe foc imediat ce amestecul devine fluid.

5. Încorporează amestecul topit în pasta proteică în două tranșe. Lucrează cu atenție până când umplutura are o culoare uniformă și devine elastică. Ar trebui să-și păstreze forma când este presată și să se desprindă curat de pe bol.

6. Presează ferm umplutura în forma pregătită. Compacteaz-o cu spatula astfel încât suprafața să fie nivelată și colțurile bine umplute. Răcește timp de 10 minute, până când batonul este suficient de stabil pentru a fi scos curat din formă.

7. Pentru înveliș, topește împreună untul de cacao, masa de cacao și îndulcitorul la foc foarte mic, amestecând până devin netede și fluide. Învelișul trebuie să fie suficient de subțire pentru a se întinde într-un strat curat și uniform.

8. Scoate batonul răcit din formă și așază-l pe hârtie de copt. Acoperă batonul uniform cu amestecul de ciocolată topită, netezind suprafața cu o spatulă mică. Lasă învelișul să se întărească la temperatura camerei timp de 5 până la 8 minute, până devine mat și ferm la atingere.

Plating și servire

Servește batonul întreg pe o farfurie îngustă sau pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, cu partea îmbinată în jos. Aspectul final trebuie să fie îngrijit, lucios și compact, cu o rupere curată la prima mușcătură și un interior cremos, crocant dedesubt.

Note profesionale

Umplutura trebuie presată cu fermitate; o compactare insuficientă duce la o secțiune sfărâmicioasă.

Păstrează componentele topite doar cât să rămână fluide. Căldura excesivă va estompa aroma și va slăbi structura.

Batonul final trebuie să pară dens, dar nu greu, cu o mușcătură controlată și un finisaj curat de ciocolată.