Чар сиу бао на пару (3 штуки)

Введение

Чар сиу бао — это игра на контрасте: воздушно-мягкая булочка с блестящей, насыщенно-сладко-солёной начинкой из свинины внутри. Успех зависит от точности и в тесте, и в начинке, чтобы мякиш оставался нежным, а центр — сочным, но не влажным. Подавать тёплыми: булочка должна ощущаться лёгкой в руке и завершённой на вкус.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Паровая булочка с начинкой
Кухня или происхождение: Кантонская
Тип подачи: Закуска или dim sum
Выход: 3 булочки
Размер порции: 1 булочка, примерно 60 g
Время подготовки: 35 минут
Время приготовления: 15 минут
Общее время: 1 час 50 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Миска для смешивания
Небольшой сотейник
Пароварка с крышкой
Пергаментная бумага
Скалка
Скребок для теста
Кухонные весы

Ингредиенты

Тесто

Пшеничная мука 90 g

Сахар 10 g

Дрожжи 3 g

Разрыхлитель 2 g

Смалец 5 g

Вода 48 g

Начинка

Свинина char siu 45 g, мелко нарезанная кубиками

Соевый соус 4 g

Устричный соус 6 g

Сахар 4 g

Кукурузный крахмал 3 g

Вода 10 g

Кунжутное масло 1 g

Способ приготовления

1. Смешайте в миске пшеничную муку, сахар, дрожжи и разрыхлитель. Добавьте смалец и вотрите его в сухие ингредиенты до равномерного распределения и слегка песочной текстуры.

2. Добавьте воду и перемешайте до образования грубого теста. Вымешивайте 8 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть. Накройте и оставьте на 45 минут, или пока тесто заметно не увеличится в объёме и не станет лёгким на ощупь.

3. Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. Положите в небольшой сотейник свинину char siu, соевый соус, устричный соус, сахар, кукурузный крахмал, воду и кунжутное масло. Готовьте на среднем огне 3–4 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до блестящей пасты, которая хорошо держит форму. Переложите на тарелку и полностью остудите.

4. Разделите тесто на 3 равные части. Скатайте каждую часть в гладкий шар, затем слегка расплющите и раскатайте в круг диаметром примерно 10 cm, оставляя центр немного толще края.

5. Разделите остывшую начинку на 3 равные порции. Выложите по одной порции в центр каждого круга, затем соберите тесто вокруг начинки и плотно защипните. Переверните каждую булочку швом вниз и оставьте на 10 минут под лёгким укрытием.

6. Вырежьте 3 квадрата из пергамента и поставьте на них булочки, оставляя между ними расстояние. Готовьте на пару над активно кипящей водой 12 минут на средне-сильном огне. Всё время держите крышку закрытой. Готовые булочки должны увеличиться в размере, остаться бледными и упругими, с гладкой поверхностью и без влажных пятен.

7. Снимите пароварку с огня и оставьте булочки под крышкой на 2 минуты, прежде чем вынимать. Это предотвращает резкое оседание и сохраняет мягкий мякиш.

Подача и сервировка

Подавайте булочки тёплыми, разложив их на расстоянии друг от друга, чтобы их округлые верхушки сохранили форму. Снаружи они должны быть белыми и нежными, со швом, скрытым снизу, а начинка должна выглядеть как блестящий центр, который мягко поддаётся при первом укусе.

Профессиональные заметки

Начинка должна полностью остыть перед формовкой, иначе она ослабит тесто. Оставляйте тесто немного толще в центре, чтобы избежать разрывов во время приготовления на пару. Готовьте на устойчивом кипении, а не на слабом томлении, чтобы булочки хорошо поднялись и остались мягкими.