Введение

Этот батончик построен на контрасте: податливая белковая карамель, хрустящий центр и чистое шоколадное послевкусие. Структура здесь выверенная, а не приторная, и каждый элемент работает на текстуру и баланс. Батончик должен ощущаться как компактное кондитерское изделие: сначала плотный при укусе, затем переходящий в кремовую, слегка тягучую сердцевину.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Белковый кондитерский батончик

Кухня или происхождение: Современная кухня с нордическим влиянием

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 8 минут

Общее время: 45 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Цифровые весы

Небольшой сотейник

Жаропрочная лопатка

Небольшая миска

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Противень

Холодильник

Мелкое сито

Ингредиенты

Белковая начинка

16 g молочного белка

6 g гидролизата коллагена

4 g соевого белка

3 g сухого цельного молока

2 g подсластителя

2 g глицерола

2 g изомальтоолигосахарида

1 g соли

2 g ароматизатора

Хрустящий центр

4 g пшеничной муки

3 g изомальтоолигосахарида

3 g подсолнечного масла

2 g какао-порошка с пониженным содержанием жира

1 g эмульгатора

Шоколадное покрытие

3 g какао-масла

1 g какао-массы

1 g пальмоядрового масла

1 g сухого цельного молока

1 g подсластителя

1 g какао-порошка с пониженным содержанием жира

1 g эмульгатора

1 g ароматизатора

Способ приготовления

1. Подготовьте хрустящий центр. Соедините пшеничную муку, изомальтоолигосахарид, подсолнечное масло, какао-порошок с пониженным содержанием жира и эмульгатор в небольшой миске. Перемешайте до равномерного увлажнения и песочной текстуры. Распределите тонким слоем на небольшом противне и выпекайте при 160°C 6–8 минут, один раз перемешав в середине, до сухой, хрустящей и слегка поджаренной текстуры. Полностью остудите; текстура должна быть ломкой, а не мягкой.

2. Сделайте белковую начинку. В миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, соевый белок, сухое цельное молоко, подсластитель, глицерол, изомальтоолигосахарид, соль и ароматизатор. Тщательно перемешайте, пока масса не станет однородной и гладкой. Она должна держать форму при нажатии и быть пластичной, без остатка сухого порошка.

3. Сформуйте батончик. Вдавите половину белковой начинки в форму ровным слоем. Рассыпьте сверху остывший хрустящий центр, оставляя узкую кромку по краям. Накройте оставшейся белковой начинкой и плотно прижмите, чтобы запечатать. Поверхность должна быть ровной и компактной.

4. Охладите. Поставьте батончик в форме в холодильник на 20 минут, пока он не станет достаточно плотным, чтобы его можно было аккуратно вынуть из формы без деформации.

5. Подготовьте покрытие. Растопите какао-масло, какао-массу, пальмоядровое масло, сухое цельное молоко, подсластитель, какао-порошок с пониженным содержанием жира, эмульгатор и ароматизатор на слабом нагреве, помешивая до гладкости и блеска. Покрытие должно быть текучим, однородным и без крупинок.

6. Покройте батончик. Выньте охлаждённый батончик из формы и поместите на решётку или поднос. Полейте или распределите покрытие равномерно по поверхности, при необходимости один раз перевернув, чтобы покрыть все стороны. Дайте излишкам стечь. Покрытие должно быть тонким и ровным, с чистым краем.

7. Дайте застыть. Верните покрытый батончик в холодильник на 10–12 минут, пока покрытие полностью не схватится, а сам батончик не станет плотным по всей толщине.

Подача и сервировка

Подавайте батончик охлаждённым или при прохладной комнатной температуре. Подавайте его целиком на узкой тарелке или аккуратно разрежьте по диагонали, чтобы показать хрустящий центр. Покрытие должно быть глянцевым, края аккуратными, а внутренние слои — отчётливо различимыми.

Профессиональные заметки

Хрустящий центр должен полностью остыть перед сборкой; любое остаточное тепло размягчит структуру.

Уплотняйте начинку уверенно: недостаточное прессование делает батончик хрупким, а чрезмерная обработка может сделать его слишком плотным.

Покрытие должно оставаться тонким. Слишком толстая оболочка скрывает задуманный контраст батончика и делает отделку грубой.